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顶空提取法是一项简单而且可行的提取微量挥发物的分析方法，分为静态和动态顶空两种。静态顶空提取法[8]是指将待测样品置于顶空瓶中，通过设定加热时间、温度等条件对其挥发物进行提取，挥发物成分处于顶空瓶上空，在挥发物质提取方面已经有了广泛应用。刘平年等人利用该方法结合GC-MS技术对芝麻油中挥发物质进行了分析研究，得到了主要的挥发物成分为含氧类，含氮类、硫类化合物。动态顶空法[9]又称扫捕集分析法，它是借助惰性气体如高纯氮等不断地吹扫待测物质进行解吸附，进入GC-MS系统内进行分析检测。Ranalli等人利用该提取方法结合高分辨的气相色谱技术对意大利的三种橄榄油挥发物风进行了研究，分析不同油脂氧化酶解条件对橄榄油风物质的变化影响。
1.3油脂挥发物的检测方法
目前油脂挥发物成分常用的检测方法主要有气相色谱-质谱联用分析、电子鼻、气相色谱-嗅探器技术等。
利用气相色谱-质谱联用技术对植物油风成分进行分析应用最为广泛和有效[10]。气相色谱作为一种高效分离工具，由于不同成分在固定相中分配大小不同、吸附和解吸附能力也不同，经过反复吸附和解吸附作用，不同组分则按分配大小顺序地从固定相中分离出来。
电子鼻技术开始于20世纪60年代，从投入使用就得到了巨大的关注[11]。采用电鼻子技术对风物质进行分析得到的并不是具体的挥发物质，而是其整体特征。它的原理是电子鼻装置包含多个金属性氧化传感器，曾利用该技术对初级橄榄油、葵花油、橄榄果渣成分进行分析，并结合多元统计技术建立了初级橄榄油的识别鉴定技术。
气相色谱-嗅探器技术室其原理是在气相色谱柱的分离末端连接上分流阀，使风成分分为两路，一路直接流入检测器，另一路则通过传输线连接进入嗅探器。风评价人员即可在嗅探器出口处用鼻子对风成分进行评价分析。Reiners等人曾采用该技术结合提取物稀释分析和香气成分活度值对初榨橄榄油中风成分进行了分析，得到了芳香气成分的活度值。