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1.1油脂挥发物的研究概况
目前通过对油脂挥发物风的研究,许多成分已经被逐步被确定，常见植物油脂挥发物组分主要包括：醛类、醇类、杂环类、烷烯烃类、酸酯类等。如分析猪油气成分时，邹建凯[1]采用GC-MS方法，确定了猪油气成分70种,特征气物质是醛类、硫化物与吡嗪类。Keszler[2,3]等人通过采用固相微萃取与气相色谱离子肼质谱联用的技术对葵花籽油中挥发物质进行了分析研究，得到了13种风成分，其中含量较高的成分为2,4-癸二烯醛。杨湄等人研究了不同加工工艺条件下菜籽油的挥发物成分，通过气相色谱-质谱仪分析发现，菜籽油的主要风成分有：杂环化合物如呋喃、吲哚、吡咯等，氧化物如醇、醛、酮、烷烃类等，硫甘降解产物如腈类、异硫氰酸酯等。
食用植物油脂中特有的风物质主要是由植物油脂中的脂肪酸自动氧化形成的，尤其像亚油酸或者ɑ-亚油酸。自由基的链式反应是完成脂肪自动氧化的途径，主要包括引发、链增长和链终止[4]。第一步，脂肪酸失掉一个活泼H原子变成烷自由基（R）：接着反应进入增殖期，第二步，过氧化物自由基的生成，生成的自由基与空气中的氧气作用得到过氧化物的自由基（ROOH）；最后，链终止期，过程中产生的氢过氧化物是油脂氧化的重要产物，一种脂肪酸都可以氧化得到许多没有道的氢过氧化物。
氢过氧化物进一步发生降解反应，主要-OOH的均裂过程，得到烷氧自由基与羟基自由基。其中，醛类和乙烯基自由基，或者形成烷基自由基和不饱和的醛类成分能够通过烷氧自由基碳碳键的裂解形成，并最后形成了具有特异氛围的醇类、醛类、酮类、烯烷烃类等物质。其中，醛类是重要的香气成分，它是由亚油酸自动氧化生产的含有13个C原子的氢过氧化物发生裂解产生的。许多的醛类物质尤其是不饱和醛类会产生特征风，像含有3-4个C原子的醛类物质具有较强的刺激气，而当醛类化合物的碳原子数达到5-9时则会产生许多清新、油香的风，在分子量达到较高时会产生类似橘子皮样的香。
1.2油脂挥发物的提取方法
目前油脂挥发物常用提取方法主要有同时蒸馏萃取法(SDE)、固相微萃取(SPME)、减压蒸馏法(VDE) 、超临界流体提取法(SFE)、顶空提取法(HSE)等。
同时蒸馏萃取是在蒸馏和溶剂提取的基础上结合而产生的，并且综合了两者的优点。该法的实质是蒸馏提取和溶剂提取的合并，同时加热样品和溶剂，两种蒸气混合在一起后完成萃取工作，之后冷凝流下，由于比重的不同而分层流回各自的起始处，循环往复，不断进行蒸馏和萃取。同时蒸馏萃取法(SDE)在挥发物质的提取领域得到广泛的应用，主要应用于精油、香气提取分析[5,6]。
超临界流体提取法目前广泛应用于挥发物质和精油提取、天然产物的开发等领域中。常用的超临界流体提取法为超临界CO2流体提取[7]，其原理是当CO2在热力学温度和压力上都高于其临界点值时，会变成一种除了气态、液态、固态以外的第四态高密度流体，该流体具有粘稠度低、表面张力小、溶解力强等特点，这些特点使得其可以将不同的待测成分进行分离、提取。
固相微萃取(SPME)属于非溶剂型选择性萃取法。通过在石英纤维头的表面涂上高分子聚合物对待测样品进行选择性吸附的一种样品前处理技术，随后，提取出的化合物被自动注入气相色谱、质谱等分析仪器中进行分析。该装置的核心部件是一根涂有高选择性的聚合薄膜层的石英纤维头，涂层涂料根据极性大小分为极性与非极性，对于不同极性的物质需要选择不同的涂层种类。