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评价食物的营养价值主要在碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、蛋白质及其氨基酸组成、脂肪及其组成六大营养要素的含量和比例[19]。一般来说，食用菌是低脂肪，高蛋白，含有丰富的矿物质，维生素和膳食纤维食品质量的食物[20]。
1.3 营养成分-灰分
灰分指的是物质经高温灼烧后残留下来的无机成分，主要是氧化物和我机盐。用它用来测定食品中无机成分总量。为各种矿物元素的氧化物。主要元素有Mg、Ca、Fe、K、Si、P、S、Al、I 、Na、等，总数多于60余种。对植物进行灰分分析，可以得知有哪些无机营养元素存在于植物中。泥炭中由风和水带来的矿物质称外在灰分，来自植物残体的矿物质称为内在灰分（纯灰分），集体称总灰分。利用价值较大的泥炭中多含有钙、铁、铝。
对食品质量控制成品或半成品包括食品的总灰分含量的重要依据。比如：牛奶中的总灰分含量恒定在0.70%左右，因此，在牛奶中总灰分含量的方法可以确定是否牛奶掺假，如果与水混合，减少灰分。比如麦子中麸皮灰分含量高于胚乳20倍，就是说面粉中精度越高，灰分就越低。