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引言：
人的老化、糖尿病、阿兹海默氏症（老年痴呆症）、肾衰竭等都与晚期糖基化终产物（advanced glycation end products ，AGEs）在人体内的累积有关。AGEs是在蛋白质与糖发生反应后形成的一系列具有褐色，荧光或交联特性的混合物。食品本身就有AGEs的存在，天然的食物，比如脂肪和蛋白质含量颇高的肉、蛋等动物源食品，其AGEs的本底含量就高于植物性食品，在奶制品、饼干等食品中研究人员也发现了AGEs的存在。现代食品加工技术多种多样，但与之相伴的，它们都会造成食品本身的营养价值都有或多或少的损失，尤其是油炸、烧烤、烘焙，这些加工方法更是加快了AGEs的生成，也提高了AGEs的生成量。这些食源性的AGEs通过人类的饮食被摄入到人体内是人体内AGEs的主要来源，并且随着年龄的增长而积累增加，最终超过人体的反制力，成为许多慢性疾病的诱因。AGEs的致病机理包括：一是与蛋白质发生交联，二是与受体结合，引发炎症。但食品过于复杂的性质使得AGEs的检测显得非常困难，目前只有少数产物的性质和结构比较明确。AGEs中的一种—羧甲基赖氨酸（CML），是目前研究较为清楚的，与食品中总的AGEs含量有直接的相关性，常常被当做检测食品中AGEs含量时的目标物。
肉桂（拉丁学名：Cinnamomum cassia Presl）是一种樟属双子叶植物，因为肉桂树皮可散发芳香的气，并稍带甜751，所以日常生活中常用桂皮作香料，在烹饪时做辅料添加在食品，尤其是肉类食品中，用来提香增。除此之外。桂皮还是一中药，具有暖脾胃、通血脉等功效。近年来，一些研究人员发现肉桂不仅仅是具有以上用途，还发现肉桂提取物的抗氧化能力很强，主要是由于肉桂提取物中含有大量的且种类繁多的多酚物质，包括儿茶素、原花青素等，这决定了肉桂提取物会具有显著的抗氧化活性，奠定了研究肉桂提取物对食品中AGEs的抑制作用的基础。
据报道，硫酸氨基胍（AG）是研究证实的具有清除AGEs作用的化合物，但是在实际使用中却发现会对动物产生危害个体健康的副作用 ，相对比来说，天然的抑制剂种类繁多、效果好、费用低的优点，所以寻求天然的、没有副作用的AGEs抑制剂是很有研究前景的。近两年，国内对这一课题的研究也在渐渐深入，目前已报道的，有研究表明大蒜提取物具有抑制AGEs形成的作用，其有效成分是烯丙基半胱氨酸；柠檬汁也具有些微抑制AGEs的作用，将牛肉在柠檬汁中浸泡腌制一段时间再烘烤后的成品中的AGEs的含量比没有任何处理的牛肉低一半以上。但是对于肉桂的研究还没有得到多数人的关注。
本实验拟在食品加工体系中，通过添加肉桂提取物来降低食品中AGEs的含量。选择肉桂提取物，建立AGEs模拟生成体系，利用AGEs的荧光特性为入手点，以荧光度表示总的AGEs的含量，通过数据对比观察肉桂提取物对AGEs是否具有抑制作用，同时结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白印迹法更直观的表现出肉桂提取物对MGO和GO的直接清除能力。