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1.4 立题意义
经高温加工的淀粉类食品含有较高含量的丙烯酰胺，而丙烯酰胺对人体有很大的危害作用，目前已经引起了国内外的广泛关注。食品中添加人工合成添加剂来抑制丙烯酰胺的生成是比较普遍的措施，但人工合成添加剂对人体也有潜在的危害，故考虑用天然抗氧化剂替代人工合成添加剂来抑制丙烯酰胺的生成意义重大。
多酚化合物是天然抗氧化剂，具有高效、低毒、天然的优点。油炸马铃薯类的食品中丙烯酰胺含量最多，故本课题主要研究几种多酚化合物对油炸薯条中丙烯酰胺的抑制作用，并确定它们的最佳抑制条件。