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酵是红茶形成的关键工序。随着发酵的进展，各种化学变化得以快速进行，而 与
红茶滋品质形成关系最为密切的是茶多酚的氧化及红茶色素的形成。因此要 获
得良好的发酵，必须控制好茶多酚酶性氧化时的温度、湿度、发酵时间及提供 充
足的氧气。
1.3.1.1 发酵温度和发酵程度对红茶品质的影响
段红星等 [31]
进 行了一系列研究发现发酵温度宜低不宜高 ， 约在 25 ℃ ～ 35 ℃
进行 ， 发酵程度遵循 “ 适度偏轻 ， 宁轻勿重 ” 的原则 ， 这将有利于茶黄素的积 累
和降低茶黄素和茶红素形成以后的转化速度 ， 减少茶褐素的生成。方世辉等 [32 ]
研 究 不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响 ， 采用相同鲜叶 ， 经相同萎凋、
揉捻后 ， 设置不同发酵温度 f 发酵程度相同和不同发酵程度 （ 发酵温度相同 ） 处
理 ， 再烘干后制成工夫红茶 ， 并对各茶样进行感官审评和主要化学成分测定。 结
果表明：发酵温度 22 cc 和 28 cc ， 红茶品质较好 ， 茶黄素、茶红素 含量较高； 在
发酵温度 22 ℃ 条件下 ， 以发酵时间 100 min 到 140 min ， 发酵叶黄红色到红色 ，
红茶品质较好 ， 发酵 100 minTF 和 TR 含量均较高。研究表明 ， 20 ℃ 以下的低 温
发酵能产生较多茶黄素 ， 而 30 ℃ 以上的较高温发酵则产生了更多茶红素 ， 使汤
色暗红、叶底发暗 ， 滋也不够强。6
1.3.1.2 悬浮发酵与传统发酵对红茶生化品质的影响
研究表明 ， 比较了悬浮发酵红茶与传统红茶的品质差异 ， 结果显示悬浮发 酵
红茶的水浸物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素含量均比传统红茶高 ， 茶汤汤色红 艳
明亮。滋表现出浓强爽的特征。悬浮发酵液经适当后熟处理 ， 可增加水浸出 物
和氨基酸含量 ， 明显改善香气品质。毛清黎等利用悬浮发酵模拟试验研究了酸 处
理调控红碎茶发酵。结果表明 ， 发酵系统 pH 值与茶黄素和茶红素呈极显著负 相
关 （ r = -0 . 967 ， p < 0 . 001 ； r = 0 . 864 ， p < 0 . 005 ）， 而与茶褐素呈极显著正相关
（ r = +0 ． 826 ， p < 0 . 005 ） ；茶黄素形成主要受二羟基多酚氧化酶与三羟基多 酚
氧化酶相对活性影响 [33]
；
1.3.2 发酵对红茶香气的影响
发酵是红茶香气形成的重要阶段 ， 在发酵过程中芳香物质各组分的含量均 有
增有减 ， 这种增减的协调使发酵叶已初步具有红茶的香气特征。
通过对祁门红茶发酵中主要芳香物质增变动态研究发现 ， 在发酵中香叶醇、
苯乙醇、苯乙醛、沉香醇、 β - 紫萝酮等化合物都表现大量增多 ， 尤其是香叶醇 增
量 40 多倍 ， β - 紫萝酮增量 5 倍多 ， 苯乙醇、苯乙醛也增加 1 ～ 2 倍多。此外 ， 也
发现水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯等化合物表现减少现象。总的变化特点是：
醇类、醛类、酮类等芳香物质增多 ， 而酸类、酯类、酚类芳香物质减少。正是 这
些芳香物质的增减 ， 并且形成、转化 ， 才使鲜叶中的那种 “ 青草气 ” 消失 ， 而 产
生浓郁的 “ 果甜花香 ” 。
红碎茶加工过程中随发酵时间的延长 ， 类似于祁门传统工夫红茶的香气逐 渐
显露出来。随发酵时间延长 ， 游离态醇类香气成分的含量逐步上升 ， 特别是香 叶
醇、芳樟醇等祁红特征香气含量明显上升。与感官评价一致。红碎茶发酵阶段 ，
p - 葡萄糖苷酶活性缓慢下降 ， 仍然保持了 一 定活性 ， 对键合态香气前体的释放 作