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    2 .4.4 方法学评价.23
    2.4.5 不同年份中茶黄素的含量测定 . 28
    3 全文总结 . 29
    参考文献. 30
    致谢.1
    1 综述
    茶 叶 的生产和饮用 , 经历了 几 千年的悠久历史。茶叶之所以能一直得到人 们
    的青睐 , 与它具有多种保健功能是密不可分的 。 公元前 28 世纪就有 “ 神农尝百
    草 , 日遇七十二毒 , 得茶而解之 ” 的传说 , 唐代《本草拾遗》也有 “ 诸药为各 病
    之药 , 茶为万病之药 ” 的记述。这些医药学方面的典籍 , 对饮茶保健的理论与 实
    践做了详尽的阐述和注解。随着现代社会的发展与进步 , 茶叶的保健功效得到 了
    医药学家、营养学家及全世界消费者的关注 , 茶叶中的功能成分也得到了广泛 利
    用 , 并被开发成许多种类、不同功效的保健产品。
    在我们生活中,茶是我们最常饮用的饮品之一。尽管茶有不同的品种和品 质
    的高低,但是都是来源于自然界中茶树上的绿叶。根据制备茶叶的工艺差别, 可
    以将茶叶分为未发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶。 其中氧化处理 和
    发酵是指酶褐变反应诱导氧化酶例如茶叶中的多酚氧化酶类( PPO )。发酵的这
    一过程是很重要的,它会影响茶的风和茶色素形成特殊的道,如茶黄素和 茶
    红素由多酚氧化而来,如图:
    图 1 茶黄素和茶红素的转化过程2
    1.1 红茶中的功能成分
    茶叶具有保健功效 , 是其成为风靡全球的功能饮料的根本原因。茶叶所具 有
    的保健功效 , 则源自于所含有的多种功能 性 成分。茶叶中的功能 性 成分一般源 自
    茶叶中的次生代谢产物 , 或称天然产物。这些天然产物 , 主要是有机化合物 。 茶
    叶中有机化合物占茶树叶片鲜重的 15 % ~ 21% , 其组成为 : 蛋白质 20% ~ 30% 、
    氨基酸 1% ~ 4% 、生物碱 2% ~ 5% 、酚类物质 20% ~ 35% 、糖类物质 20% ~ 25 % 、
    有机酸 3% 左右、脂肪 8% 左右、色素物质 1% 左右、芳香物质 0.005% ~ 0.030% 、
    文生素 6% ~ 10% , 以及酶类等 。
    1. 2 茶提 取物生物活性
    茶多酚是茶叶中的多羟基类化合物总称 , 是一种天然的抗氧化剂 , 具有多 种
    生物活性。茶多酚的成分除主要含有儿茶素类外 , 还含有黄酮类、花色素、酚 酸
    及缩酚酸四类化合物。儿茶素类化合物主要包括以下四种物质:表儿茶素 ( EC ) 、
    表没食子儿茶素 ( EGC ) 、表儿茶素没食子酸酯 ( ECG ) 和没食儿子茶素没食子
    酸酯 ( EGCG ) 。研究表明 , 茶多酚具有多种生物活性:增强机体抵抗力、抗氧
    化、防癌、抗肿瘤、抗辐射、抑菌、抗病毒、降血糖和血脂、预防心血管疾病、
    抗衰老等。
    1.2.1 抗氧化活性
    茶多酚类化合物具有很强的抗氧化活性 , 通过去除生物体内自由基得到体
    现。医学表明自由基是一中对机体损伤很大的有害化合物。茶多酚的抗氧化作 用
    机理为茶多酚的多酚羟基提供活泼 H + , H + 与机体内产生的活泼自由基发生化学
    反应 , 从而降低自由基含量。
    ROO ﹒ +ArOH → ROOH+ArO ﹒
    ROO ﹒ +ArO ﹒ → M ( 中性分子 )
    研究证实 , 茶多酚的抗氧化作用主要体现在以下五个方面: ( 1 ) 通过提供
    H + 与自由基发生化学反应直接清除自由基; ( 2 ) 通过化学平衡抑制脂质过氧化 反
    应发生减少自由基的生产; ( 3 ) 通过茶多酚中的 2- 苯基苯并吡喃与诱导氧化的 过
    渡金属离子形成络合物 , 减少金属离子对自由基发生的催化作用 [1]
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