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1.1.2 苦荞蛋白
最近，研究表示，苦荞蛋白具有人体所需的全部氨基酸，并且各种氨基酸配比十分合理，属于全价蛋白，而且具有较高的营养价值。但是，从食品加工的角度来说，蛋白质的加工特性往往比营养和保健更为重要，加工特性决定该种蛋白质将以哪种加工方式制成产品出现在消费者的面前。
在国外，苦荞蛋白质主要作为产品的配料被利用，以改善食品的组织结构，以达到增加营养保健价值的目的[24]。苦荞蛋白加入苦荞粉面团，产品及其组成部分的组织结构的相关性研究表明，苦荞面粉面团的弹性和咀嚼的热强度与苦荞蛋白含量呈负相关。将苦荞蛋白和大豆蛋白应用于乳化型产品中可以实现替代一部分肉的作用，具有一定的热流变性、DSC 分析、蒸煮特性和变形特性是肉乳化体系的特点，发现添加苦荞蛋白的实验效果较好。同时他们还发现将pH调节至等电点时，小麦面团的强度可由分离出的苦荞蛋白进行增加，并且与在等电点分离出的苦荞蛋白中水不溶性组分含量呈正相关。
一些苦荞多肽具有降血压的功能，有这样的原因的效能是由蛋白酶水解苦荞蛋白可与环尾蛇的毒液是三肽非常相似。研究发现血管紧张素转移酶的活性可以由这种物质进行抑制，从而达到血压下降的目的[25]。所以苦荞多肽可作为苦荞的深加工产品应用于保健食品中，作为具有降低高血压疗效的食品。
通过氨基酸分析得知，苦荞蛋白质氨基酸含量丰富，品种繁多，适宜比例，最基本的氨基酸含量接近WHO提出的模式，属于全价蛋白。由氨基酸分析显示，苦荞蛋白的氨基酸含量丰富，种类齐全，比例适当，必需氨基酸含量大部分高于或接近于 WHO 提出的模式，属于全价蛋白。[26]据测必需氨基酸总含量为 408.1（mg/100g 蛋白质），其中含量较高的为谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸，分别为 18.18、9.09、9.92和6.53（mg/100g 蛋白质），精氨酸的含量明显高于酪蛋白，只有蛋氨酸和胱氨酸的含量比模式低得多，为第一限制性氨基酸。起源于中国和亚洲的北部的苦荞，其主要栽培品种分为苦荞和甜荞。含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维、维生素、矿物元素等营养全面的苦荞，苦荞蛋白是苦荞其中的主要活性物质，约占苦荞的15％～17％左右，具有降血脂、降血糖、增强人体免疫力的作用。它是一种非常理想的健康食品原料。[27]
赖氨酸是苦荞蛋白质氨基酸，苦荞蛋白组成的一个最显著的特点是富含其它谷类作物的限制性氨基酸751;文'论"文;网www.751com.cn， 蛋白质评分与鸡蛋蛋白相比是78∶83，符合 WHO/FAO推荐标准的氨基酸组成模式，其具有较高的生物价。最近难消化性蛋白越来越引人注目，1997年有人提出“抗消化性蛋白”的概念，抗消化性蛋白具有类似于膳食纤维的作用，苦荞蛋白就是其中的一种，经研究证实由于该蛋白具有低的消化性从而使苦荞蛋白具有一定的降低胆固醇的功效。
1.1.3 高脂饮食对血脂代谢及氧化应激酶的影响
（1）高脂饮食对血脂代谢的影响
胆固醇、中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂类是人体内脂肪存在的四种形式。甘油三脂、磷脂、胆固醇和胆固醇酯是血浆中所含的脂类，代指血脂。由于脂肪是不溶于水的，血脂实际上是蛋白质、脂肪和蛋白质复合物的结合，溶解于血液当中，通常被称为脂蛋白。乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）是脂蛋白按密度差异分为的四类。总胆固醇和三酰甘油是常用的一种脂质代谢指标筛选和低密度脂蛋白胆固醇从肝脏转运到身体的介质，当其过量时，它携带胆固醇积聚在动脉壁上，易导致动脉粥样硬化的产生。研究结果显示：导致增加血液中低密度脂蛋白水平和极低密度脂蛋白水平的主要原因是食物中的胆固醇的含量过高，胆固醇含量过高也会导致心脑血管疾病的发病率。引起诸多疾病的原因主要是膳食中含有过多的脂肪，由于脂肪可以给予食品优良的特征论文网，可以提供人体所需的必须脂肪酸和脂溶性维生素。但摄入过少的脂肪会有损人体健康，所以，不能过分强调降低其含量，正确的方法是调整食用油的结构来调整脂肪的摄入量。