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1.3 蜂蜜蜜甜香韵的研究与检测
1.3.1 蜂蜜中甜物质的检测方法
糖是蜂蜜的最主要的组成部分，蜂蜜中糖分以单糖为主，其次为双糖，还含有少量三糖和低聚糖。蜂蜜中糖含量大约为69%~86%，其中主要成分葡萄糖含量约为25%~37%、果糖含量约为32%~46%、蔗糖含量约为0~5%。目前，主要应用高效液相色谱法、滴定法、离子色谱脉冲安培法、旋光法、气质联用法、薄层色谱、核磁共振法、高效毛细管电泳法等来检测蜂蜜中的糖。但是传统的旋光度法、薄层色谱法滴定法操作过于复杂，且准确度较差。离子色谱脉冲安培法能够用于单糖、二糖的测定，虽然有着选择性好、灵敏度高、操作简便、不用衍生等优点，但是对样品前处理步骤要求苛刻，对试剂、进样样品要求高，且需要匹配专门的脉冲安培检测器和离子色谱，普通的实验室难以达到要求。而核磁共振和毛细管电泳等方法设备昂贵，在国内中小型蜂蜜生产企业内无法普及。
经过比较后最终决定选择高效液相色谱法和紫外分光光度法两种方法进行实验。
（1）高效液相色谱法
作为色谱法重要分支的高效液相色谱法，它是以液体作为流动相，采用高压输液系统，向装有固定相的色谱柱中泵入流动相，流动相可以是单一的极性溶液或混合溶液、流动相等。各组分在柱内被分离后，在检测器上进行检测，完成对实验样品的分析。随着该方法的深入研究，其已在化学、农学、医学、工业、商检和法检等学科领域发挥重要作用。
（2）紫外分光光度法
紫外分光光度法（Ultraviolet spectroscopy，UV），又称紫外分子吸收光谱法，是以紫外线区域电磁波连续光谱作为光源照射样品，研究物质分子对光吸收的相对强度的方法。通过分子紫外－可见分子吸收光谱法的分析可以进行定性分析，并可依据朗伯-比尔定律进行定量分析。它的作用机理是将混合光分散为单色光，使某浓度的溶液依次被这些单色光通过，测定该溶液对每一种光波的吸光度，绘制出该溶液的紫外吸收光谱。因为物质的吸收光强度和区域与结构密切相关，根据特有的吸收光谱可作分子结构分析。此方法具有重现性好、操作简单、准确度高等优点。
1.3.2 觉指纹图谱的构建方法
为从觉方面区别不同种类蜂蜜，需构建不同蜂蜜的觉指纹图谱。觉指纹图谱的构建主要应用的仪器为电子舌。电子舌不同于普通的实验分析仪器，它不但能够对样品进行定量或定性分析，而且还能反映出样品整体的觉信息。它的设计来源是模仿人体独有的觉系统，具有重复性、可靠性、高灵敏度的优点。目前，国内外已经成功将电子舌应用于航天医学检测、环境监测和食品检测等领域。在食品检测领域，电子舌作为新型的智能仪器已经在如茶饮料、酒类、牛奶、肉食品、细菌微生物以及环境监测方面发挥作用。张海平为实现对751种同品牌、不同蜜源的蜂蜜的识别，构建标准的3电极体系，并选取差分脉冲伏安法检测不同蜂蜜的伏安特性曲线 [12]。
1.3.3蜂蜜香气成分的检测方法
蜂蜜香气成分的检测方法，现在常用的有顶空法和固相微萃取、水蒸馏法、超声波辅助提取法、同时蒸馏萃取法、溶剂提取法等[13]。但由于蜂蜜中含有大量糖类和一定量蛋白质，在水蒸馏过程中，会发生美拉德反应，产生新物质，造成实验结果的偏差。同时，在此过程中，热敏性物质会发生氧化分解。同时蒸馏萃取法与水蒸馏法存在相同的问题，很容易产生新的物质且造成敏感物质氧化。而溶剂萃取法的局限性在于，待萃取物质极性不同，没有溶剂可以能分离出所有香气成分。超声波辅助提取法虽不许加热，但实验设施昂贵。