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摘要：本课题在大米发酵过程中添加适合米粉发酵的菌种，比较纯菌种发酵（24h、48h、72h）和自然发酵（24h、48h、72h）及不发酵（3h）对大米主要成分、鲜湿米粉的流变性的影响，从而确定大米粉的发酵方式及工艺流程。实验结果表明:菌种发酵48h后直链淀粉含量达到最大值（30.05%），大于不发酵的直链淀粉含量（25.38%）和自然发酵的直链淀粉含量（27.12%）；纯菌种发酵的蛋白质和脂肪含量分别为2.2%、0.37%，低于自然发酵的蛋白质和脂肪含量（4.42%、0.799%）和不发酵的蛋白质和脂肪含量（8.3%、1.55%）；在流变性方面，菌种发酵明显改善了米粉的咀嚼性，弹性和回复性。35191
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毕业论文关键词：鲜湿米粉、植物乳杆菌、菌种发酵、流变性
Preparation and rheological study of fermentation of fresh rice noodle
Abstract：In the topic, it compared with culture fermentation (24h, 48h, 72h) , natural fermentation (24h, 48h, 72h) and fermentation bacteria which in the process of fermented rice add fermented rice strains,on main components of rice, fresh wet rice rheological effect to determine rice fermentation mode and process flow process. Experimental results show that the strain fermenting 48h after straight chain starch content reached maximum (30.05%), far greater than not fermented amylose content (25.38%) and natural fermentation of amylose content (27.12%); the protein and fat content were 2.2% and 0.37%, much lower than the natural fermentation of 4.42%, 0.799% and fermentation of 8.3%, 1.55%; and in rheological, fermentation can significantly improve chewiness, springiness and resilience of the rice noodle.
Key Words：Bacteria fermentation; starch; protein amylose; rheology
目录
1.引言 1
1.1 大米主要成分的研究 1
1.1.1大米淀粉 1
1.1.2蛋白质 1
1.1.3脂质 2
1.2米粉的生产与研究现状 2
1.2.1原料米的选择 3
1.2.2发酵工艺 3
1.2.3制粉方式 3
1.2.4粉坯水分含量 4
1.2.5加热因素 4
1.2.6.挤压成形 4
1.2.7.冷却老化 4
1.2.8添加剂的影响 5
1.3米粉的形成机理 5
1.3.1淀粉的糊化 5
1.3.2淀粉的凝胶 6
1.3.3淀粉的老化 6
1.4发酵后大米粉的变化 7
1.4.1 流变性变化 7
1.4.2理化特性的变化 7
1.4.3品质的变化 7
1.5本课题研究的目的和意义 8
2.材料与方法 9
2.1实验材料 9
2.1.1实验原料 9
2.1.2菌种和培养基 9
2.1.3实验试剂 9
2.1.4实验仪器 9
2.2实验方法 10
2.2.1米粉的制备 10
2.2.2 淀粉测定 11
2.2.3蛋白质含量的测定 13
2.2.4脂肪含量的测定 13
2.2.5全质构分析 13
3．实验结果 14
3.1发酵方式和时间对米粉淀粉含量的影响 14
3.2发酵方式和时间对米粉蛋白质含量的影响 16
3.3发酵方式和时间对米粉脂肪含量的影响 18
3.4全质构分析 19
4．结论 20
致谢 23
参考文献 24
1引言
1.1 大米主要成分的研究
大米的主要成分有淀粉、蛋白质、脂质、文生素、矿物质和纤文素，其中淀粉和蛋白质的含量尤其高，淀粉含量可高达80%，蛋白质约占8%，其他含量较少[1]。