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摘要：卡拉胶是高电荷密度的负电荷多糖，具有可溶性膳食纤文的基本特性，常用作食品添加剂。在食品大分子（蛋白质、糖类和油脂）中，蛋白质增加饱腹感的能力最强。在胃环境下，带负电的卡拉胶能与带正电的乳清蛋白相互作用，形成的凝胶复合物，从而表现出结构性质上的差异。本项目研究了胃环境诱导下卡拉胶—食用蛋白（如乳清蛋白）复合物的凝胶形成及其结构性质。通过SDS-PAGE电泳，研究了凝胶在胃液中的消化情况，结果显示蛋白质的消化能被延迟，而且随着生物高分子质量比增加延迟性会增强；通过流变的测定研究了凝胶的强度；通过扫描电镜研究了凝胶的微观结构，同样也是用来确认凝胶的形成能够延缓食用蛋白的消化性的机理。34603
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毕业论文关键字：卡拉胶 食品蛋白 胃内凝胶 胃内消化
Advance on the effects of carrageenan on food protein digestibility
Abstract: Carrageenan is a negatively charged polysaccharide with high charge densities, it has basic characteristics of soluble dietary fiber, commonly used as a food additive. In food macromolecules (proteins, sugars, and fats), proteins have the strongest ability to increase satiety. In the stomach environment, Carrageenan were heated together with whey protein isolate (SPI) at different biopolymer ratios, induce the change of structure of protein. Stronger gel is formed under higher biopolymer ratios. This project is studied in gelation between food protein (e.g. whey protein)-carrageenan (with high negative charge) under simulated gastric conditions and the structural properties of complex gelation. SDS-PAGE results show the digestibility of food protein is delayed after incorporation with the polysaccharides, which is enhanced with the increase of the biopolymer mass ratios. The aim of the rheological properties is the determination of gel strength. The microstructure of carrageenan-protein gel before and after simulated stomach digestion was characterized by scanning electron microscope (SEM), which also confirms that the gel delays the digestion of food protein.
Key words: Carrageenan ; Food protein; Gelation; Digestion rate
目 录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2实验方法 2
1.2.1加热大豆分离蛋白和卡拉胶混合液 2
1.2.2卡拉胶—蛋白复合物的结构表现以及消化情况 2
1.2.2.1卡拉胶—蛋白质复合物加入到模拟胃液（SGF）中 3
1.2.2.2用胃蛋白酶来消化卡拉胶蛋白复合物 3
1.2.3流变特性测定 3
1.2.4 SDS-PAGE电泳3
1.2.5扫描电镜 3
2结果与分析 3
2.1模拟胃环境下诱导的凝胶形成 3
2.2流变性能 4
2.3胃内凝胶形成过程5
2.4 SDS-PAGE电泳 6
2.5扫描电镜7
3讨论9
3.1结论9
3.2不足9
3.3展望9
致谢 9
参考文献 10
图 1不同质量比的卡拉胶—乳清蛋白复合物在SGF中的成胶情况4
图 2不同质量比的卡拉胶—乳清蛋白凝胶的流变特性4
图 3卡拉胶和乳清蛋白形成的胃内凝胶形成过程示意图5
图 4乳清蛋白在SGF中用胃蛋白酶消化情况6
图 5不同质量比的卡拉胶—乳清蛋白在SGF中用胃蛋白酶消化情况7
图6质量比为0.1:1的卡拉胶—乳清蛋白的扫描电镜结果8
卡拉胶对食品蛋白质消化性的影响
引言 卡拉胶（Carrageenan），又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，即它可溶于水中形成稳定性的溶液。它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐[1]。卡拉胶具有可溶性膳食纤文的基本特性，在体内被降解后，卡拉胶能与人体内的血纤文蛋白形成可溶性的络合物。基于卡拉胶具有的性质，在食品工业生产中通常可用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、成型剂和稳定剂等[2]。除此之外，卡拉胶有一重要的性质是能与蛋白质产生强烈的交互作用和乳化稳定作用，两者的交互作用可提高蛋白质的构象稳定性、乳化特性、凝胶能力、溶解性和粘度等特性[3]，还能增加食物食用时的口感[4]。