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1.1.1化学保鲜剂
随着近几年我国对食品安全问题曝光度的不断提高,食品中越来越多的质量问题被揭露...越来越受人们关注,这不仅关系着消费者的身体健康,也关系着社会的和谐。主要原因还是因为细菌污染食品，对群众的健康造成危害。眼下当务之急便是解决这个问题，而化学保鲜剂是个不错的选择，那么什么是化学保鲜剂，食品的化学保鲜就是在食品生产和储存运输过程中利用,化学保鲜剂提高食品耐储存性并且达到要求的加工目的，它的特点是只能在短期内延缓食品的化学变化，只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态。根据化学保鲜剂的保鲜原理的不同，可分为四类：防腐剂、杀菌剂、脱氧剂和抗氧化剂。[1]
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。[2]食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。
杀菌剂又称杀菌灭藻剂、杀微生物剂等，一般是指能够有效地控制或杀死水系统中的微生物如细菌、真菌和藻类等的化学保鲜剂。农业杀菌剂和工业杀菌剂是最主要的两种。杀菌剂按作用方式分为两种：保护性杀菌和内吸性杀菌剂[3]。保护性杀菌剂在植物体外或者表面直接与病原菌接触，杀死或者抑制病原菌，使病原菌无法进入植物体内，这样就保护了植物，使之无法受到病原菌的损害。这类杀菌剂称为保护性杀菌剂，它有两方面作用：一是药剂喷洒后与病原菌接触直接杀死病原菌，即“接触性杀菌作用”；另一种是把药剂喷洒在植物体表面上，当病原菌落在植物体表上接触到药剂而被杀害，称为“残效性杀菌作用”。[4]
脱氧剂是可以吸收氧气并且延缓食品氧化作用的一类食品保鲜剂。脱氧剂可有效地抑制某些霉菌和细菌的生长，从而延长食品货架期，在防止油脂的酸败、防止肉类的氧化以及防止食品中文生素的损失等方面，脱氧剂也表现出了非常好的效果。作为一种新的食品保鲜剂，它有其独特的优点。其与食物装在同一容器中，脱氧剂吸收容器中的氧气，使容器内呈无氧状态，食品可以保持新鲜状态。
抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气对食品产生不良影响的物质。它是一种能捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体侵害的物质。抗氧化剂是指能避免或减缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长货架期的食品保鲜剂。若能正确使用抗氧化剂，不仅能够延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全保障。
1.1.2天然防腐剂
随着科学技术的进步，人们逐渐意识到化学合成食品防腐剂对人体健康的巨大威胁，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也朝健康、广谱、高效、低害低毒方向发展。天然防腐剂, 亦称天然有机防腐剂,是由生物体代谢或者体内自身存在的具有抗菌作用的物质, 经过提取、纯化加工后得到的天然食品防腐剂。天然防腐剂可分为植物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。
1.1.2.1 植物源天然防腐剂
植物源天然防腐剂是指自然界中存在的具有抑菌作用的物质。植物性天然防腐剂的种类很多,一般可以分为香辛料和中药[5]。香辛料在很早之前就被应用于食物中,人们利用香辛料来储存肉类食物。进入二十一世纪，研究发现香辛料精油才是香辛料中真正起到抗菌防腐作用的物质成分,之后人们从香辛料中提取出香辛料精油用作食品防腐剂,并广泛应用于食品领域中。有关香辛料精油的抑菌的报导,Friedman [6]等进行了从牛至叶片中提取牛至叶精油，混合大蒜油以及牛至油对蜡状芽孢杆菌、大肠杆菌O157：H7、单增李斯特菌和沙门氏菌的抑菌效果研究，结果表明混合牛至叶油对以上食品腐败菌、致病菌的抑菌效果显著。