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肌原纤文蛋白（MP）是一类具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩，影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性、保水性、粘合性等有密切的关系[5]。肌球蛋白作为肌原纤文蛋白的主要成分是重要的功能性蛋白，与肉制品的粘结特性、乳化特性、凝胶弹性、质地结构紧密相关，在肉制品加工中起到极为重要的作用[6]。肌肉中蛋白质的大多数功能性质是与蛋白质的溶解性密切相关的，蛋白质的凝胶作用、乳化作用、保水作用等均是在蛋白质处于高度溶解状态才表现出的特性[7]，而肌原纤文蛋白由于具有在盐溶液中溶解的特性，在肉制品加工中起着重要的作用。
海藻酸钠（Sodium Alginate，SA）也被称为褐藻酸钠，是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种天然线性多糖，相对分子量约为3000-200000左右[8]。海藻酸钠含有大量的—COO－，在水溶液中可表现出聚阴离子行为，具有一定的黏附性，是一种阴离子多糖。海藻酸钠与蛋白质反应是通过所带—COO－基团和蛋白质分子上的荷电离子间的离子反应产生，该反应依赖于系统的pH值、蛋白质等电点、海藻酸钠和蛋白质的比例等。海藻酸钠能与除Mg2+、Hg2+外的二价金属离子发生快速的离子交换反应，生成海藻酸盐凝胶。其中以与CaCl2的反应最快最好，形成的凝胶薄膜强度最大[9]。用于肉类产品的加工时，海藻酸钠可以改善其物理性质，同时能够增加肉制品的粘着性，持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品的质量[10]。同时海藻酸钠还能够降低人体内胆固醇含量，疏通血管，预防肥胖和糖尿病[11]。
本实验首先比较肌原纤文蛋白在相同的酸碱度四种不同的NaCl浓度（0 M、0.1 M、0.3 M、0.6 M）下的营养学特性（模拟胃肠消化的蛋白质消化情况），并使用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察蛋白质消化分解的情况。以此为基准，添加不同量的海藻酸钠（肌原纤文蛋白与海藻酸钠复合比为r =5、10和20）进行模拟消化，用BCA法测定消化过程中蛋白质的浓度，以此计算消化率观察肌原纤文蛋白的消化趋势，从中选取较优的海藻酸钠添加量，再添加0 M、0.1 M、0.3 M和0.6 M四种NaCl浓度进行模拟消化，进一步阐述海藻酸钠的添加量以及NaCl的浓度对肌原纤文蛋白营养学特性的影响，旨在为生产低盐乳化型肉制品提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
将猪背最长肌（购于南京孝陵卫农贸市场）分成小块，去除可见结缔组织和脂肪，用绞肉机将其搅碎并搅拌均匀，分装于真空包装袋中，每袋150 g，贮存于-24℃的冰箱中保存直到肌原纤文蛋白提取，提取前在0~4℃解冻约12 h。透析需要的透析袋MD44（MYM Biological Technology Company Limited），十二烷717强碱性Ⅰ型阴离子交换树脂和十二烷732强酸苯乙烯阳离子交换树脂均购于上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
氯化钾（国药集团化学试剂有限公司），磷酸二氢钾（国药集团化学试剂有限公司），751水合氯化镁（西陇科学股份有限公司），碳酸铵（广东光华科技股份有限公司），氯化钙（西陇化工股份有限公司），叠氮化钠（南京都莱生物技术有限公司），乙二醇双-2-氨基乙基醚四乙酸（EGTA）（上海阿拉丁生化科技股份有限公司），胃蛋白酶（活力 3200-4500 units/mg）（Sigma-Alorich），胰蛋白酶（活力﹥250.N.F. U/mg）（上海索莱宝生物科技有限公司），胰凝乳蛋白酶（活力≥1200 USP units/mg）（上海瑞永生物科技有限公司），胆盐（国药集团化学试剂有限公司），海藻酸钠（中等分子量）（Sigma-Alorich），牛血清白蛋白（BSA）（上海宝曼生物科技有限公司），2,2’联喹啉-4,4’-二甲酸二钠（BCA）（上海阿拉丁生化科技股份有限公司），无水碳酸钠（西陇化工股份有限公司），酒石酸钠（国药集团化学试剂有限公司），五水合硫酸铜（上海化学试剂有限公司），Marker（Thermo Scientific），三羟甲基氨基甲烷（Tris）（Bioshar 生物科技），乙二胺四乙酸 (EDTA)（上海阿拉丁生化科技股份有限公司），乙二胺四乙酸二钠 ( EDTA )（国药集团化学试剂有限公司），无水乙醇（广东光华科技股份有限公司），考马斯亮蓝R-250（上海索莱宝生物科技有限公司），甘油（上海阿拉丁生化科技股份有限公司），甲醇（广东光华科技股份有限公司），冰醋酸（广东光华科技股份有限公司），甘氨酸、十二烷基硫酸钠（SDS）、溴酚蓝、β-巯基乙醇（MCE）等四种试剂均购于Biosharp 生物科技，盐酸、氢氧化钠、氯化钠均由南京化学试剂有限公司提供。以上所有试剂均为分析纯。