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摘要：本文以鱿鱼丝为研究对象，在对鱿鱼丝产品辐照前卫生指标调查的基础上，研究了辐照处理、辐照前储存条件、辐照后储存条件对鱿鱼丝产品卫生和感官的影响，根据试验结果对鱿鱼丝辐照加工过程中存在的主要危害因素进行分析，确立了HACCP体系关键控制点和限值，建立了鱿鱼丝辐照加工的HACCP计划表。结果表明，鱿鱼丝产品微生物污染问题仍较普遍，辐照前后储存条件对鱿鱼丝色变影响明显，辐照处理对鱿鱼丝产品卫生指标控制效果突出。研究确定了入库检验、辐照工艺剂量确定、辐照前后储存条件为HACCP体系关键控制点，在鱿鱼丝产品菌落总数小于3.0×104cfu/g，在低温条件下进行储存和运输，采用3~4kGy的辐照剂量处理，可以使鱿鱼丝产品卫生指标符合国家相关标准，同时保持其感官颜色稳定。33191
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毕业论文关键词：鱿鱼丝；辐照；HACCP；关键控制点
The Conformation of Shredded Squid Radiation Sterilization HACCP’ Critical Control Point and Critical Limit
Abstract: Based on the survey of the health indicators of shredded squid before irradiation, shredded squid was collected as research material in the study. This article studied the effect of irradiation treatment and the storage conditions before and after irradiation on shredded squid’ hygiene and sensory. According to the experimental results, the hazard of irradiation process was analyzed, the critical control points and its critical limits were determined, the work schedule of HACCP was developed at last. The results showed that the biological hazard of shredded squid was serious, the effect of the storage conditions before and after irradiation on the color of shredded squid was obvious, and gamma irradiation could significantly reduce the microbial contamination. The inspection of raw products and the storage conditions before and after irradiation were determined as the critical control points for the HACCP system. When the initial contaminating bacteria was less than 3.0 ×104cfu/g, storage and transport were at low temperature, the irradiation treatment using 3~4kGy could make the quality of shredded squid meet the requirement of national standard. Introducing HACCP system to shredded squid product irradiation sterilization and remain its color and sensory stable.
Key words: Shredded squid; Irradiation; HACCP; Critical control point
目 录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言（或绪论）2
1材料与方法3
1.1试验材料 3
1.2方法 3
1.2.1产品剂量分布试验3
1.2.2样品辐照处理3
1.2.3微生物检测3
1.2.4产品储藏试验3
1.2.5数据处理3
1.2.6鱿鱼丝辐照加工流程3
2结果与分析3
2.1影响产品辐照加工质量因素分析3
2.1.1鱿鱼丝产品入库前卫生情况3
2.1.2储存条件对鱿鱼丝辐照前卫生指标的影响4
2.1.3鱿鱼丝辐照杀菌剂量的确定5
2.1.4鱿鱼丝辐照后储存卫生指标的变化5
2.1.5鱿鱼丝辐照后储存感官指标的变化6
2.2鱿鱼丝辐照加工HACCP质量管理7
2.2.1建立鱿鱼丝辐照加工危害分析表7
2.2.2鱿鱼丝辐照杀菌过程中关键控制点与关键限值8
2.2.3鱿鱼丝辐照加工过程HACCP计划表8
3讨论9
4小结9
致谢10
参考文献10
鱿鱼丝辐照杀菌HACCP关键控制点及其限值的确定
鱿鱼的脂肪含大量的高度不饱和脂肪酸如DHA、EPA，而且鱿鱼丝的肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内累积的胆固醇，能够预防血管硬化、胆结石的形成。同时也能预防老年痴呆症，补充脑力等。因此针对易罹患心血管方面疾病的中、老年人，鱿鱼更加是有益健康的食物。与此同时，鱿鱼属柔鱼类，它的肌肉质构与其它鱼类不同，经过加热后肌肉组织更加紧密、纤文性强且韧性好，尤其适合加工成鱿鱼丝。而鱿鱼丝是经多道工序加工而成的丝状干制海产品，作为高级休闲海洋食品，不但营养丰富，而且道鲜美，开袋即食，深受人们的喜爱¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬[1]。但正因为由于鱿鱼丝本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中常受到大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的污染，而采用传统杀菌方法又不易去除，导致卫生不合格产品流入市场，危害消费者健康[2.3]。近年来食品安全事件频发，人们对食品安全和质量的关注和要求日益增加。辐照技术作为一种冷杀菌技术，对鱿鱼丝等干制水产品具有良好的杀菌效果，并对感官品质影响小，日益受到水产品加工企业的青睐[4, 5]。但有研究报道鱿鱼丝辐照过程中也容易出现感官颜色变化，受到温度、光、氧气、湿气等环境因素的影响，颜色会逐步由白色变成黄色甚至褐色，从而影响产品的商品价值[6]，限制了其发展。HACCP体系（hazard analysis critical control point）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[7]。本研究以鱿鱼丝产品为研究对象，研究了鱿鱼丝辐照加工全过程中各种因素对其卫生质量和感官品质的影响，确立了关键影响因素及其控制方法，并探讨了如何在鱿鱼丝辐照加工单位建立HACCP体系，以期为鱿鱼丝辐照加工提供实践依据，进一步提高鱿鱼丝产品质量安全水平，保护消费者健康。