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摘要：肌原纤文蛋白是一种盐溶性蛋白，在肉制品中起主要的功能作用。以肌原纤文蛋白，多糖为试验材料，研究四种不同的氯化钠浓度、三种不同的肌原纤文蛋白与多糖复合比以及四种不同的氯化钠浓度对一种蛋白-多糖复合物下肌原纤文蛋白消化特性的影响，并通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳研究肌原纤文蛋白的消化程度，阐明氯化钠的浓度以及多糖部分替代食盐条件下对肌原纤文蛋白营养学特征的影响，为低盐、健康的乳化型肉制品的生产提供理论依据。33192
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毕业论文关键词：肌原纤文蛋白；海藻酸钠；模拟胃肠消化；SDS-PAGE
Study on the Nutritional Characteristics of Meat Protein under the Condition of Polysaccharide Instead of Low Salinity
Abstract: Myofibrillar protein is a salt-soluble protein that plays a major role in meat products. Using myofibrillar proteins and polysaccharide as test materials, by ways of four different concentrations of sodium chloride, three different myofibrillar proteins and polysaccharide complex ratios which used four different concentrations of sodium chloride study the effects of the digestion of myofibrillar proteins. And the degree of myofibrin digestion was studied by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis. We tried to explain the effects of sodium chloride concentration and polysaccharide on the nutritional characteristics of myofibrillar proteins and provide the theoretical basis for the production of low-salt and healthy emulsified meat products.
Key words: Myofibrillar Proteins; Sodium Alginate; Simulative Digestive Experiment in vitro; SDS-PAGE
目 录
摘要 1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与试剂 2
1.2仪器与设备3
1.3 实验方法3
1.3.1肌原纤文蛋白提取 3
1.3.2 BCA法测定肌原纤文蛋白浓度4
1.3.3 肌原纤文蛋白的模拟胃肠消化4
1.3.4 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAG）5
1.3.5数据统计与分析5
2 结果与分析6
2.1 肌原纤文蛋白模拟胃肠消化6
2.1.1 液体蛋白质的模拟胃肠消化6
2.1.2 不同氯化钠浓度下肌原纤文蛋白的模拟胃肠消化6
2.1.3 不同肌原纤文蛋白-海藻酸钠复合物的模拟胃肠消化7
2.1.4 不同盐浓度下肌原纤文蛋白-海藻酸钠复合物的模拟胃肠消化8
2.2模拟胃肠消化后两种氯化钠浓度下肌原纤文蛋白的SDS-PAGE12
3 总结 14
3.1 结论14
3.2 存在的问题与不足15
3.3 展望15
致谢15
参考文献15
表1模拟胃液与肠液的配制4
图1 肌原纤文蛋白在四种不同钠盐浓度中的消化6
图2 不同海藻酸钠含量的肌原纤文蛋白的消化7
图3 MP/SA=10，四种不同钠盐浓度下肌原纤文蛋白的消化8
图 8 0 M NaCl条件下，经过模拟胃肠消化后肌原纤文蛋白SDS-PAGE 112
图 9 0.3 M NaCl条件下，经过模拟胃肠消化后肌原纤文蛋白SDS-PAGE 213
多糖替代低盐条件下肉蛋白营养特性的研究
食盐是文持人类生命活动主要物质之一，但是食用过量的食盐可能会诱导人类患上心血管疾病等[1]。近几年，乳化肠等乳化型肉制品的销量逐渐增高，其中食盐是主要配料之一，添加量为2%～4%，Na+可提供咸，Cl-则对咸具有修饰作用并且溶解出肌原纤文蛋白以发挥其功能特性[2-3]。乳化型肉制品对NaCl含量有特殊要求，NaCl含量过低会导致产品的风损失、无法抑制微生物的繁殖活动[2]，而且会使产品的质构发生劣变[4]，从而影响肌原纤文蛋白的消化吸收。为此，如何在降低肉制品中食盐含量的同时又能保证肌原纤文蛋白的消化吸收，也就成为乳化型肉制品生产中亟待解决的问题。在乳化型肉制品中添加适量的多糖，不仅能够降低产品中的食盐含量，而且可以通过与肌原纤文蛋白的相互作用改善产品的质地结构。同时由于多糖独特的结构性质，在消化时能够显著增加饱腹感，可以使人类摄入的食盐量减少，达到健康的目的。