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图4 不同浓度的粗肽提取物清除超氧阴离子自由基的能力（n=6） 5
图5 不同浓度的粗肽提取物总抗氧化能力（n=6） 6
传统干腌火腿粗肽提取物的抗高血压和抗氧化活性研究
生物活性肽具有比较强的生物活性和丰富的生物多样性，它容易被机体吸收，而且具有一定的降低机体体内胆固醇和血压的能力，以及具有抗氧化作用、抑制细菌等其他功能特性。其种类繁多，特别要提到的是食源性生物活性肽。酶解或发酵动植物蛋白质后形成的不同肽类的总称被称为食源性活性肽[ ]。食源性降血压肽几乎无副作用、容易吸收、对病理性高血压的患者有一定的降低血压效果。血管紧张素转化酶（Angiotensin-I Converting Enzyme，ACE）抑制剂，又称为降血压肽（Antihypertensive Peptides）是一类具有显著降血压作用的多肽[ ]。据报道，很多发达国家早已尝试化学合成 ACE 的抑制剂并在临床治疗中使用[ ]。然而，化学合成的降压药物可能会造成如干咳、水肿等副作用。近些年来，在科学家们的不懈研究下，终于从动植物[ - ]、乳制品[ ]等物质中分离得到了一部分生物活性肽，其中就有具有一定的ACE活性抑制能力、而且可以降低机体血压的作用的生物活性肽[ - ]，还有一些具有抗氧化能力的生物活性肽[ - ]。目前全世界的很多科学家已经研究并获得了多种活性肽，其中，本文所研究探讨的抗高血压肽和抗氧化肽就是很重要的两类。
传统干腌火腿作为发酵周期很长的肉制品，在其发酵成熟过程中，火腿中的蛋白质将会在内源酶的作用下发生水解反应，生成大量肽类物质[ ]，因此传统干腌火腿被认为承载有丰富的生物活性肽资源的物质，而且很有可能具有如抗高血压、抗氧化等这样的生物活性，极其具有研究价值。
本试验以产自云南的宣威火腿为材料，提取了火腿成品中的肽类物质，检测其对ACE活性抑制作用、并通过将宣威火腿粗肽液提取物与谷胱甘肽（GSH）对清除自由基能力的比较，以此研究传统干腌火腿中活性肽的抗高血压能力以及抗氧化活性，从而为传统干腌火腿的食用价值的和食品功效提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
实验以采用传统工艺加工并发酵成熟的宣威火腿股二头肌作为材料，随机从751条不同的火腿上的相同部位取样，样品于-20℃冰箱中保存。实验所用的宣威火腿原材料均由云南省宣威市浦记火腿食品有限公司提供。
胰酪蛋白胨、ACE（来源于兔肺）、谷胱甘肽(GSH)、DPPH、丁基羟基甲苯(BHT)、HHL和肾素检测试剂盒购自Sigma-Aldrich公司；邻苯二甲醛等。其他试剂均为分析纯（南京建成化学试剂公司）。