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致 谢 26
参 考 文 献 27
1前言
1.1 鸡肉的简介
在人们日常食用的肉制品中鸡肉与牛肉、猪肉相比，鸡肉的肉质更加细嫩，滋鲜美。但是与世界平均水平相比，我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，因此，禽肉制品的市场发展空间很大。鸡肉是禽肉中极为重要的部分，鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的文生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鲜物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点。
鸡肉现已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。但我国鸡肉的平均深加工程度仅为5.8％，与世界的20％差距较大[1]。在国际市场上，一些发达国家和地区，为了保护本国畜牧业，千方百计提高绿色壁垒，例如：提高检测标准，增加检测指标，限制我国肉鸡出口，使我国肉鸡产品价格也不断走低，并且越来越难进入国际市场。图1.1是美国、中国、巴西、欧盟25国与泰国从2003年至2007年的鸡肉产量[2]。海外市场需求是我国家禽业迅速发展的主要动力。技术上的制约提高大大限制了我国鸡肉的出口，对我国肉鸡业的发展无疑是一个非常严峻的挑战。因此，发展鸡肉制品对我国肉类工业的发展有着重要的作用。
图1.1一些主要国家和地区鸡肉产量
1.2 鸡肉的营养价值与药用价值
早在《本草纲目》中就记有：“乌骨鸡可补虚劳、益产妇、治女人崩中带下一切虚损诸病。”[3]而且在国菜中，由于其特有的美与滋补作用，被人们称为“营养之源”。
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类较多，而且易被消化，很容易被人体所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用[4]。并且鸡肉不但脂肪含量低，且所含的脂肪大多为对身体健康较有益处的不饱和脂肪酸。食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处，具体作用为：可以降低或预防心血管疾病。脂肪是人体所不可或缺的三大营养素之一，如果不摄入脂肪会影响身体正常的活动以及文生素A、D、E、K等的吸收，我们应该拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是造成心血管疾病的危险因子。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
不同部位的鸡肉所含营养成分有所差异，详见表1.2。如鸡胸脯中含有较多的B族文生素，B族文生素具有恢复疲劳和保护皮肤的作用；而鸡腿肉中则含有较多的铁质，铁可改善缺铁性贫血。人们常食用的鸡汤中内含胶质蛋白，肌肤，肌酐和氨基酸等，不但道鲜美，而且易于吸收消化，强身健体，适用于营养不良、慢性胃炎、月经不调、消化性溃疡、病后虚弱等人群食用。
表 1.2 不同部位的鸡肉主要营养成分[1]
部位 鸡 鸡翅 鸡腿 鸡胸脯 鸡胗 鸡爪 鸡心 鸡肝
蛋白质/g 19.30 17.40 16.40 19.40 19.20 23.90 15.90 16.60
碳水化合物/g 1.30 4.60 2.50 4.00 2.70 0.60 2.80
脂肪/g 9.40 11.8 13.00 5.00 2.80 16.40 11.80 4.80