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摘要：本论文主要探讨对鸡肉酶解的影响影响的因素，例如温度、时间、pH、底物浓度、酶添加量。实验首先通过单因素实验确定合适的酶，之后进行筛选实验，选择出对鸡肉酶解影响显著的因素为温度、时间、酶添加量。结合响应面实验对实验进一步优化，得到最佳实验条件为3.62小时、52℃以及0.32%的酶添加量。结合水解率和风评定对合适的酶解因素水平进行验证。其中水解度的测定通过甲醛点位滴定法和凯氏定氮法。最后对选定条件下所制备的产物进行感官分析以探究酶解产物中对风有较大影响的物质及组成。24189
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毕业论文关键词：鸡肉；酶解；美拉德反应；响应面法
Preparation of a natural chicken flavor
Abstract：This paper mainly discusses the factors on the impact of enzymatic hydrolysis of chicken, such as temperature, time, pH, substrate concentration, enzyme dosage. First experiments determined by single-factor experimental suitable enzymes, followed by screening experiments, On chicken, significant factor affecting enzymatic are the hydrolysis temperature, time and amount of enzyme. On the basis of PB experiment, Design-Expert 7.0 response surface analysis was then used to optimize the levels of the three factors. The optimum hydrolysis temperature, time and amount of enzyme were 3.62h,52℃ and 0.32% respectively. Combined hydrolysis rate and flavor assessment on the appropriate level of enzymatic factor for authentication. By measuring the degree of hydrolysis which Formaldehyde titration and Kjeldahl determination. Finally, the product was prepared under the conditions selected sensory analysis to explore the hydrolyzate has a greater impact on the flavor and composition of the material.
KeyWords：chicken;enzymatic hydrolysis; Maillard reaction; Response Surface Methodology
目 录
1 前言 1
1.1 鸡肉的简介 1
1.2 鸡肉的营养价值与药用价值 1
1.3 天然鸡肉风的研究现状 3
1.4 鸡肉香气的形成 3
1.5 酶解及影响酶解的因素 3
1.5.1 复合蛋白酶 3
1.5.2 影响酶解的因素 3
1.6 美拉德反应及其影响因素 4
1.6.1 美拉德反应的定义 4
1.6.2 美拉德反应的反应机理 4
1.6.3 美拉德反应的原料 5
1.6.4 美拉德反应与食品风概述 5
1.6.5 蛋白质水解物 5
1.6.6美拉德反应影响因素 6
1.7 香气成分的分析方法 6
1.8.1 感官评定 6
1.8.2 仪器分析 6
1.8 响应面优化 6
1.9 立题的目的与意义 7
2 材料与方法 8
2.1 实验材料 8
2.1.1 实验材料与试剂 8
2.1.2 主要仪器设备 8
2.2 实验研究方法 8
2.2.1 鸡肉的酶解反应 8
2.2.2 水解度测定 10
2.2.3 美拉德反应 11
2.2.4 感官评定 11
3 结果与讨论 12
3.1 鸡肉酶解反应 12
3.1.1单因素实验 12
3.1.2筛选实验 15
3.1.3 爬坡实验 16
3.1.4 响应面实验 17
3.2 鸡肉美拉德反应 23
3.3 鸡肉香气成分的分析 23
4 结论 25
4.1单因素实验 25
4.2响应面优化实验 25
4.3感官评价 25