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1.2 黄酒抗氧化活性
黄酒历史悠久，是中华民族传统特产。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加麦曲酒药、糖化、发酵、压榨、过滤等一系列工艺所得，其风独特，营养丰富，是民间广为推崇的养生保健酒。
宋以玲[1]研究黄酒发酵工艺对其抗氧化能力的实验发现，原料大米的抗氧化性对黄酒的抗氧化性有重要影响，影响黄酒抗氧化性的主要因素为药料比，最优组合为药料比1%，蒸煮时间为20min，主酵温度为31℃，菌种对黄酒的抗氧化性的影响不大，优化后的黄酒抗氧化性增强。黄酒酿造过程中添加竹叶黄酮可以强化其抗氧化功能，强化后的黄酒对O2-•和OH•的清除能力分别比原酒提高了39.0%和28.5%[2]。通过一定加工工艺的燕麦红曲黄酒抗氧化能力要高于糯米红曲黄酒，主要可能是燕麦的蛋白质和氨基酸较齐全，且燕麦和红曲2种成分的抗氧化能力在发酵工程中呈现出协同相加的作用[3]。
黄酒中含氮物质的2/3 是氨基酸, 其余1/3 是多肽和寡肽[4], 其中的肽含量是其它任何酒都无法比拟的。发酵法生产黄酒时所用酵母的发酵产物中就有强抗氧化性物质—谷胱甘肽[5]。酵母具有较高的富硒能力并能将无机硒转化为有机硒[6]，而硒具有抗氧化活性, 能防癌、抗癌。谢广发等[7]研究表明黄酒中含丰富的酚类物质。范怀德等[8]分析出黄酒中含有丰富的文生素C、文生素A 和少量文生素E, 而这些文生素本身就是抗氧化剂[9