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1.3 果蔬粉加工技术的研究现状及前景展望 2
1.3.1 果蔬粉加工技术概况 2
1.3.2 果蔬粉现代研究进展和趋势 2
1.4 保鲜和护色研究现状 4
1.4.1 茭白保鲜的研究现状 5
1.4.2 护色的研究现状 6
1.5 微生物食品发酵的发展概况及趋势 6
1.5.1 发酵食品概况 6
1.5.2 食品发酵的发展趋势 7
1.6 本课题研究的目的和意义 7
2 材料与方法 8
2.1 实验材料 8
2.2 实验试剂 8
2.3 实验仪器设备 8
2.4 实验方法 9
2.4.1 工艺路线 9
2.4.2 技术关键点 9
2.4.3 实验方法 10
3 结果与讨论 14
3.1 茭白的预处理 14
3.2 茭白基本成分的测定 14
3.3 茭白护色方法及方案的确定 14
3.3.1 温度的确定 14
3.3.2 pH的确定 15
3.3.3 护色剂的确定 16
3.4 利用乳酸菌发酵茭白工艺条件的确定 18
3.4.1原料的预处理 18
3.4.1 发酵接种量的确定 19
3.4.2 发酵温度的确定 20
3.4.3 发酵pH的确定 21
3.4.4 发酵时间的确定 23
3.4.5 茭白发酵条件的正交优化 24
3.5茭白浆制粉方法及条件的确定 25
3.5.1 热风干燥法 26
3.5.2 冷冻干燥法 26
3.5.3 微波干燥法 26
4 结论 28
参考文献 30
1 绪论
1.1 茭白概况
1.1.1 茭白的基本情况
茭白，古称菰，为禾本科菰属。多年生水生宿根草本植物，喜沼泽多湿环境，原产于中国和东南亚，而在我国种植面积较广，尤以太湖流域栽培最为集中。
我国茭白品种资源丰富，主要分布在淮河流域以南，是我国仅次于莲藕的第二大水生蔬菜种类 [1]。
1.1.2 茭白营养特点及食用价值
茭白营养丰富，对人体无害，肉质细腻，洁白如玉，柔嫩如笋，道鲜美，有细嫩，无渣，香脆，甘美的特点，可荤炒，亦可素烹或凉拌[2]。
据分析：100g茭白中含蛋白质1.5g，脂肪1.0g，碳水化合物4g，热量96.1kJ，钙4mg，磷43mg,铁0.3mg，胡萝卜素微量，硫胺素0.04mg，核黄素0.05mg，烟酸0.6mg，抗坏血酸2mg。古人对评价极高，《西湖寻梦》记有：“法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口芳香，天下无比。”自古以来被誉为“江南三大名菜”之一 [3]。
茭白甘、微寒；具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效。
1.2 我国果蔬粉行业现状和前景
1.2.1 我国果蔬粉行业的现状
改革开放以来，特别是“九五”以来，我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平有了很大的提高，果蔬采后加工业发展迅猛，初加工问题已基本得到解决，市场供应丰富，为满足城乡居民的消费起到了积极的作用。目前，我国果品总贮量占总产量的25%以上，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率降至25%~30%，基本实现了大宗果蔬商品的南北调运与长期供应。果蔬汁和果蔬罐头等深加工业也得到了长足的发展，步入了新的历史阶段。