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1.3. 研究目的
由于传统的格瓦斯是通过将面包液化，得到面包提取液，再利用酵母菌、乳酸菌进行发酵制的，整个工艺过程复杂、耗时时间长，而且最后得到的产品的产量低、口感欠佳。本课题是利用麦芽自身丰富的营养价值，配合新型乳酸菌复配酵母发酵的理念，在保留传统格瓦斯的发酵风和良好的品质的基础上，探索出对于制作格瓦斯饮料相对较优的发酵工艺，并对得到的发酵基料进行饮料的调配，根据基料添加量来控制风的轻重，制作不同风和不同受众的饮料类型。
1.4. 研究意义
近几十年里，营养问题越来越受到人们的重视，肥胖、高血压、高血脂把人们的目光逐渐转移到了含有大量氨基酸、矿物、纤文的谷类上，而本课题将麦芽与饮料相结合，推出“谷物饮料”这一概念，同时满足了人们对于谷物和饮料的需求，在饮料中添加利体素，不仅增加了饮料的口感，且具有改善人体肠道蠕动的功能，又满足了广大女性消费者对于保持形体的要求。格瓦斯饮料在北方市场仅占有少量的市场份额，在南方更是处于消费者略有耳闻的阶段。在大市场环境下仍旧有巨大的发展潜力，其概念介于碳酸饮料和功能饮料之间，又与占有大量市场份额的茶饮料、果汁饮料不同，所以对于这块市场空白，格瓦斯有机会成为众多饮料产品中的新起之秀。
本课题在保证谷物营养不流失的前提下，改良其风，配合现在市场中颇受欢迎的微生物发酵理念，制成了一种综合风、营养、市场趋势的新饮料。格瓦斯饮料一方面摆脱了谷物食品口感差的束缚，集健康美于一体，有望进一步占领饮料市场，另一方面采用了多种微生物共生发酵的生物技术理念，极大地丰富了谷物食品制造的方法手段，为以后能够研发出更多集健康与口感于一体的谷物饮料提供了参考。