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2.5.6 酸度的测定：电位分析法 12
2.6 胚芽乳稳定性的研究 12
2.7 感官评定评分标准 12
3数据分析 13
3.1 荞麦胚芽单因素试验 13
3.1.1 料液比 13
3.1.2磨浆温度 14
3.1.3 磨浆pH 15
3.1.4 浸泡时间 16
3.2 荞麦正交试验 17
3.3 燕麦单因素试验 19
3.3.1 料液比 19
3.3.2 磨浆温度 20
3.3.3 pH 21
3.3.4 磨浆时间 22
3.4 燕麦正交试验 23
3.5 初步调配 25
3.6 稳定剂的复配 25
3.7 接种和发酵 27
3.8 最终调配 29
4结论 31
致谢 32
参考文献 33
1绪论
1.1 荞麦简介
荞麦是世界上一种重要的杂粮作物，它属于蓼科荞麦属的双子叶禾谷类作物，主要栽培种有甜荞（也称普通荞麦）和苦荞（又称鞑靼荞麦）。荞麦喜温、喜湿、短日照作物，以吸取磷、钾较多。荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤文，是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸及文生素，特别含有其它粮食作物所没有的叶绿素和类黄酮物质—芦丁、山奈酚和槲皮素等。荞麦类黄酮具有多种生理功能，如抗氧化性、清除自由基，抗衰老等，芦丁和槲皮素在预防和治疗糖尿病、由高血脂引起的脑血管硬化、心血管病及高血压等疾病方面有较好的疗效[1,2]。
1.1.1 荞麦的食用价值
荞麦是营养丰富的粮食作物，被视为益寿食物、保健佳品，深受人们的喜爱。据国内外进行的荞麦化学成分研究，其蛋白质、脂肪、文生素、微量元素含量高于大米、小麦、玉米等大宗粮食，并且含有其它禾谷类粮食所没有的叶绿素类黄酮物质，如芦丁等。
荞麦食清香，在中国东北、华北、西北、西南都是很受欢迎的食品[3]。荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风食品。荞麦还可酿酒，酒色清澈，久饮益于强身健体。荞叶中的营养也十分丰富，国内外对荞叶的开发和研究正在兴起，有利用干叶制作荞麦茶叶的，也有利用荞麦苗作蔬菜的。
1.1.2 荞麦胚芽
胚芽被视为养生的天然宝物，因为它具有食品和保健的双重功效。不但含有全面、丰富均衡的营养，而且，经常食用可保持人体的心脏、血液、骨骼、肌肉、神经的功能正常。它包含优质的植物蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，是提高机体免疫力、提高抗病能力的基本物质，并且含有丰富的文生素，有软化血管、防治心脑血管病、延缓衰老等诸多功效。含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，有调节血压、控制血糖、保护心脏的作用。含有多不饱和脂肪酸，尤其是人体内无法合成必需的亚油酸含量极高，可降低血脂，避免和减少心血管病的发生。
而苦荞麦发芽后，各种营养成分更加均衡，胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子活性降低或消失[4]。有研究表明，发芽后荞麦中黄酮类物质及γ－氨基丁酸(GABA)等功能性成分含量升高，而GABA具有降血压、改善脑机能和缓解疼痛和焦虑等作用[5,6]，因此苦荞麦芽是生产饮料等功能性食品的良好原料。