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虽然硒对人体健康有益，但物极必反。过量的硒会造成硒中毒，其主要症状为发质干枯易损，手指脚趾有麻木的感觉，严重时会导致偏瘫甚至死亡[2]。
1.2.4 铅
1990年，FAO/IAEA/WHO(联合国粮食与农业组织/国际原子能机构/世界卫生组织)共同重新界定了微量元素的定义并把它分成三类，铅元素属于人体所需微量元素中的第三类——在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素。铅在自然界中以化合物的方式存在，由于熔点低，在远古时期就已经被人们所利用。铅可以用来制造防辐射的防具，但是铅及其化合物在人体内蓄积同样会对身体产生伤害。根据查阅的文献资料可知，最低可观察的致死剂量为300至400mg/kg[4]。铅中毒可造成许多严重的后果，例如血液疾病、神经系统的损伤等等。其中儿童和孕妇是最大的受害群体[5,6]。
1.2.5 镉
镉和铅一样属于第三类人体所需的微量元素。人们对于镉的深刻认识源于上个世纪初的本富士县出现的一种“痛痛病”。含有镉的工业污水流入当地居民的生活及灌溉用水通过食物链进入人体并在体内蓄积，长期食用含镉的事物的居民们出现骨质易骨折、脊柱弯曲等症状，甚至咳嗽也能使骨头断裂，并且中毒者会感觉到非常剧烈的骨头疼痛，有些中毒者因不能忍受这种剧烈的疼痛而选择了自杀。这一事件也与水俣病、米糠油等事件并称为“世界八大公害”。
1.3 矿物质元素污染的来源
食物中的重金属来源主要有三个方面。首先是来自于工业活动中未经处理的废气、废水、废渣的排放，通过大气循环进入湖泊和土壤中。农作物通过根茎从土壤中吸收水分并富集重金属物质，叶片也通过光合作用从空气中吸收气态或尘态重金属元素。
其次，果蔬在种植过程中施的化肥和防止虫害喷洒的农药也是食物中重金属含量的来源之一。例如，在磷肥中含有镉，长期使用可造成土壤污染，农作物中的镉含量也会大量升高。
另外，食物在加工保藏过程中会接触金属的输送带、管道及金属罐头等，也会使食品带入微量的金属元素，使金属元素含量升高[7]。
1.3.1 重金属的分析方法
食品中重金属元素的检测方法有葡萄糖氧化抑制酶法、生物化学传感器法、免疫学法等。
酶抑制剂利用重金属与酶在体内的活性具有密切的关系，某些重金属与酶结合后可以使酶失去生物活性，影响人体的新陈代谢。而重金属对酶的抑制效应则取决于它的生物毒性、浓度等因素。生物化学传感器法的原理为利用重金属对某些蛋白质或酶生物活性的抑制、产生可逆或不可逆的变性作用，研究重金属对蛋白质或酶影响作用的动力学关系并将获得的蛋白质、酶及其复合体系实现固定化，制成生物或化学传感器对环境、食品及农畜产品的重金属进行快速检测[8,9]。
1.4 本课题研究的目的与意义
近年来，方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争。有特色、回无穷、营养健康的方便面是吸引消费者的重要竞争力。但是依据GB17400-2003《方便面卫生标准》，该标准中只规定了对于食品中总砷及无机砷还有铅含量的测定对其他的重金属却没有规定[1]。而方便面的口早已经从传统的红烧牛肉面、香菇炖鸡面和鲜虾鱼板面到现在眼花缭乱的老坛酸菜面、浓汤豚骨叉烧面、笋尖老鸭面，GB17400-2003《方便面卫生标准》只规定了总砷及无机砷还有铅含量的范围，对于镉、铬、汞等重金属却没有规范。长期忽视，不但使生产厂家忽略对标准外的重金属检测意义的重要性，也使消费者们成为受害群体。