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3.1.1 金属元素含量检测工作条件 11
3.1.2 标准曲线的绘制 11
3.2肉类中Cu元素的含量 13
3.2.1样品中Cu含量分析 13
3.2.2不同品种Cu含量分析 14
3.2.3同种品种中Cu含量分析 14
3.2.4同种品种不同部位Cu含量分析 16
3.3其他金属元素的含量与比较 18
3.3.1不同品种重金属含量分析 18
3.3.2同种品种重金属含量分析 21
4 结论 27
致 谢 30
参考文献 31
1引言
1.1 重金属的概述
重金属是指比重大于5的金属，在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。重金属主要有Au、Ag、Cu、Pb、Ni、Co、Cr、Hg、Cd、As等45种，其中对人体危害最大的有Pb、Hg、Cd、As、Cr等。这些重金属在水中不能被分解，在微生物的作用下能够转化为毒性更强的金属化合物。生物从环境中摄取重金属，经过食物链的生物放大作用，在较高级生物体内富集，然后通过食物进入人体，危害人体健康。众所周知的水俣病(汞污染)和骨痛病(镉污染)就是由重金属污染造成的[1]。
1.2 肉类食品中的污染物
1.2.1 兽药
激素和抗生素现在普遍添加到饲料中使用，激素作为促生长剂，抗生素用来防病治病。如果动物性食品中激素和抗生素的含量超过规定的撮太残留量(MRL)，就可能对人体构成威胁。在许多发展中国家激素和抗生素的滥用现象严重，但是如果在给动物用药时遵守《良好兽医规范》的要求，动物性食品中的兽药含量是不会超标的。另外，在食用奶、蛋或肉之前。应注意兽药的休药期，即排出所需的时间，只有超过休药期的动物性食品才是安全的[2]。
1.2.2 多环芳烃
多环芳烃(PAH)既是污染物，又是残留，具有致癌性，应视其来源加以区分和控制。各种燃料在氧气不足和高温条件下燃烧产生的PAH属于污染物，主要来源于汽车尾气，先附着于灰尘、烟尘颗粒，而后沉降于植物表面或随降水进入水和土壤，被植物和海生生物吸收，经过食物链蓄积在人体中。
1.2.3 真菌毒素
真菌毒素存在于霉变的谷物中。如果用霉变的谷物饲喂动物，这些毒素就有可能在动物体内蓄积，随之进人人体。水分活度、酸碱度、氧化还原电位、相对湿度、温度等都会影响真菌的生长和毒素的产生。
1.2.4 农药
食品中农药的残留，可能来自于施药后对农作物的直接污染，也可能是由于粮食等农产品贮藏期使用农药不当所致。动物性食品中的农药残留主要来自于食物链的饲草饲料，然后富集于动物脂肪组织，部分农药能随乳汁排出或转移到蛋中。
1.2.5 重金属
许多重金属在低浓度条件下是人体必需成分，但浓度极高时，则会对人体造成危害，动物肝、肾是重金属富集的器官。工厂废气经空气，人畜粪尿经土壤污染草原和牧场(饲料饲草)，被动物采食残留在动物体内，最终进人人体内。 如镉污染来源主要是铅、锌、铜的矿山和冶炼厂的废水、尘埃和废渣，以及电镀、电池、颜料、涂料工业的废水等。铅污染来源主要是水体中铅污染部分来自大气铅的沉降，部分来自工农业含铅废水。土壤中的含铅量由大气和水体铅污染的情况而定。食品中的铅污染，含铅量高的容器(如锡铅合金容器)和涂有彩釉的陶器，盛放酸性食物或烧焦食品时，均会形成食物铅污染，搪瓷和塑料用具，如使用铅盐着色，也会使食品受铅污染。