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多糖在自然界的分布极广，也很重要。有的是构成生物体骨架结构的组成部分，如纤维素；有的作为动植物的储藏养分，例如糖原和淀粉；此外，有的有特殊的生物活性，比如人体中的肝素具有抗凝血作用，肺炎球菌的细胞壁的多糖具有抗原作用。多糖的相对分子质量从几千到几千万不等[2,3]。结构单位之间以糖苷键相连，常见的糖苷键有α-1，4-、β-1，4-和α-1，6-糖苷键。可以连成直链，可以形成支链，直链一般都以α-1，4-糖苷键（淀粉）和β-1，4-糖苷键（纤维素）连成；而支链中链与链之间的连接点常是α-1，6-糖苷键。
微生物多糖是指某些细菌、真菌或藻类产生的多糖 ,有3种存在形式：胞外多糖、胞内多糖和胞壁多糖。与别的来源的多糖相比,微生物多糖的优势在于不受地域、季节病虫害限制 。并且微生物胞外多糖除了以上优势外,还有易于分离和可连续发酵的优点。目前学者们研究较多的包括细菌和大型真菌等的胞外多糖 ,这些多糖具有特殊的理化性质和很好的功能性[4]。
1.2多糖的性质
1.2.1多糖的溶解性
多糖类物质由于分子中含有大量的极性基团，故而对于水分子具有比较大的亲合力；但一般多糖的分子量很大，其疏水性也会随之增大；因此分子量较小而分支程度低的多糖在水中拥有一定的溶解度，加热情况下更易溶解；而分子量大同时分支程度高的多糖在水中溶解度低。
正是因为多糖类物质对水的亲合性，导致多糖化合物在食品中有限制水分流
动的能力，而又由于其分子量比较大，又不会明显降低水的冰点。
1.2.2多糖溶液的黏度与稳定性
正是因为多糖类物质在溶解性能上的特殊性，导致了多糖化合物的水溶液具有较大的黏度甚至形成凝胶。
多糖溶液之所以具有黏度的本质原因是：多糖类分子在溶液中以无规则线团的形式存在，它的紧密程度与单糖的组成及连接形式有关。这样的分子在溶液中旋转需要占用大量的空间，此时分子间相互碰撞的几率提高，分子之间的摩擦力增大，因而具有很高的黏度，乃至浓度很低时也会有很高的黏度[4,5,6]。
当多糖类分子的结构有差别时，其水溶液的黏度也将有明显的不同。高度支链的多糖类分子比其它具有相同相对分子量的直链多糖类分子占有的空间体积要小得多，因此相互碰撞的几率也就要低得多，溶液的黏度也比较低；带电荷的多糖类分子由于相同电荷之间的静电排斥力，导致链伸展并且链长增加，溶液的黏度也将大大增加；
大部分亲水胶体溶液的黏度会随着温度的提高降低，这是因为温度的提高导致水的流动性能增加。但黄原胶是个例外，它在0～100℃内的黏度基本不变[7,8]。
多糖类化合物所形成的胶状溶液的稳定性与其分子结构有较大关系。不带电荷的直链多糖分子由于其形成胶体溶液后分子之间可以通过形成氢键而相互结合，随着时间延长，缔合程度会越来越大，因而在重力作用下就能够沉淀或是形成分子结晶。支链多糖的胶体溶液也会因为分子凝聚而变得不够稳定，但速度比较慢；相反，带电荷的多糖分子由于分子之间相同电荷的排斥力，其胶状溶液有非常高的稳定性。食品中经常用到的海藻酸钠、卡拉胶及黄原胶等就属于这一类的多糖化合物。
1.2.3多糖的水解
多糖的水解是指在一定的条件下，糖苷键断裂，多糖转变为低聚糖或单糖的化学反应过程。
多糖类物质水解的条件主要包括酸碱催化水解以及酶促水解。调节控制多糖水解是食品生产加工过程的重要环节。
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