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1.2.1 亚硝酸盐的危害
由于肉制品生产企业规模不一，从业人员素质良蔫不齐，造成亚硝酸盐的添加量超标，同时由于工艺过程中的一些问题，如搅拌不均、腌制时间不够等，导致单位重量的肉制品中亚硝酸盐残留量超标，人食用后会发生中毒，因此因为亚硝酸盐含量超标而引起食物中毒事件也就时有发生。肉制品中亚硝酸盐使用量超过150mg时，会导致NO2大量的残留。过量的亚硝酸盐作为氧化剂，进人人体后，可使血中亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧，具有一定毒性，因此使用时的用量必须充分注意。
亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期很短，一般10 min。亚硝酸被吸收进入血液，将亚铁血红蛋白中二价铁氧化为三价的，使正常的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，失去携氧功能，使皮肤青紫。若血液中20%的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，则形成缺氧症状，引起呼吸困难、循环系统衰竭以及中枢神经系统损害、血管扩张、血压下降等。亚硝酸盐中毒症状如下：早期出现头痛头晕、呕吐恶心、心跳加速，伴有胸闷、呼吸困难急促、烦躁不安等，后期严重者伴有心跳减退、惊厥昏迷、全身呈青紫色、血压下降、呼吸循环衰竭等，若口唇紫后30 min不及时抢救，可能导致很快昏迷死亡[20,21]。对人的中毒剂量为0.3-0.5 g，致死量为0.5-2.0 g。
亚硝酸盐在人体的酸性条件下，和各种主要来自蛋自质的分解产物的氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基态化合物，如亚硝胺等。据国内外研究显示，亚硝胺是一种很强的致癌物。它可以诱发各种癌症，而且不分剂量的大小，一次给予大的剂量或长期小剂量累积皆可诱发癌症。亚硝胺不仅对成年动物致癌，对妊娠动物同样如此，而且妊娠动物摄入一定量后还通过胎盘使子代致癌。研究显示，妊娠大鼠投喂N-乙基亚硝(ENU)，母鼠5mg/kg的饲喂量即导致63%的仔鼠发生癌症(肿瘤)[22]。多年来的研究资料也证明，人类的肝癌、胃癌等癌症也都与
亚硝胺有关。[23]
亚硝酸盐有松弛平滑肌的作用，会造成小血管扩张，血压下降。摄入过量的亚硝酸盐还会干扰人体的碘代谢，造成甲状腺肿大。还有其他的一些病症，如黄疽、腹水及出血以致小叶性坏死、肝实质性病变等，还可能引起肺病变乃至出血[24]。
1.2.2 亚硝酸盐的来源
近年来，由于氮肥的大量施用，导致农产品中硝酸盐含量增加，从而致使农产品加工与转化后的饲料、食品中亚硝酸盐超标。蔬菜易于富集硝酸盐，再追施硝酸盐肥料后，又增加了植物中硝酸盐的积累，常用于腌制发酵加工的根菜类、叶菜类含量尤其高，平均含量在1500mg/kg左右[25~27]，高硝酸盐含量对蔬菜本身是无害的，但是这些硝酸盐在微生物的作用下还原成亚硝酸盐后，被人类食用后会危害人类健康。1943年Wllson指出蔬菜的硝酸盐可以还原成亚硝酸盐。
水体中的氮元素来源于水产养殖投放的饲料投饵、施肥、生活污水流人以及浮游植物光合作用利用大气中的二氧化氮等。这些氮元素在水中以二氧化氮、氨态氮(按离子、氨分子)、亚硝酸氮、硝酸氮等形式存在，在生物机体中以氨基酸、蛋白质、脂肪等形式存在，以及动植物尸体等分解的中间产物胺基氮等[28]。水体中的亚硝酸盐有富集作用，被人类饮用后会造成多种疾病。水体中高浓度亚硝酸盐还会危害养殖生物，导致养殖品种频繁发生病害。据2003一2006年间对江苏、浙江和海南等地区养殖水体的调查发现，无论是成品养殖还是苗种繁育阶段，水体中亚硝酸盐质量浓度均高于0.2m留L，最高可达0.5mg/L以上[29]。因此，对养殖水体中亚硝酸盐浓度的控制一直是水产科研工作者研究和探索的问题。