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图1-1 酵母细胞壁的结构
1.3 细胞破壁方法
酵母细胞壁较厚，难以破碎，目前破碎酵母细胞的方法主要有酶法破壁、化学法破壁、物理法破壁。酶法酶制剂较贵，酶解时间长；化学法对蛋白质的损伤较大，容易引起蛋白质变性；单一的物理方法（如反复冻融法、高压匀浆法、超声波法）破壁效率低、能耗大。其中化学破壁方法有酸碱破壁法、盐破壁法、有机溶剂法；生物破壁方法有酶法破壁、自溶破壁（Autolysis）、复合酶-自溶破壁法；物理破壁方法种类比较多有高压匀浆法、微波加热法、纳米对撞机破碎技术、研磨法、挤压式、超声波法、高压脉冲电场，另外还有冻融法和变温法等。
1.3.1 化学法破碎酵母细胞
（1） 酸碱破壁法
通过加入酸或碱来调节溶液的pH，以改变两性物质（如蛋白质）的电荷性，从而使蛋白质之间或蛋白质与其他物质之间的相互作用力降低而易于溶解。因此，利用酸碱调节pH可以加快细胞壁的溶解。有人从废弃啤酒酵母泥中提取核酸时层利用氢氧化钠溶液对啤酒酵母进行破壁。
（2） 盐破壁法
高浓度的盐可以产生高的渗透压，破坏酵母细胞壁的通透性，使得细胞失水，质壁分离，在外力的作用下细胞自身破裂而释放出内容物。王凤琴在从啤酒废酵母中提取RNA时就曾使用10%的食盐对酵母进行破壁。
（3） 表面活性剂处理法
表面活性剂可以作用于与膜结合的蛋白质，形成胶束而溶解膜，使得细胞破碎。表面活性剂有天然和合成型之分。天然的表面活性剂有牛黄胆酸钠及磷脂等，合成的表面活性剂有十二烷基磺酸钠（SDS）、吐温（Tween）、TritonX-100等。有人用SDS处理酵母细胞，胞内蛋白质释放率最高可达8%。有些动物细胞，如肿瘤细胞，也可利用SDS、去氧胆酸钠等破坏细胞膜。
（4） 有机溶剂法
许多有机溶剂（如苯、甲苯等）处理细胞，可使细胞壁膜溶胀，进而发生破碎，使胞内物质释放出来。韩刚等研究发现，氮酮对生物膜类脂具有特异性溶解作用，使酵母菌细胞内膜类脂流动性增强，可促进酵母菌体内蛋白质释放。