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1.2 黄酒酵母简介
黄酒酵母是酵母菌大家族中的一员，酵母菌属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。有些能合成纤文素供医药使用，也有用于石油发酵的。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
黄酒酵母是从黄酒发酵醪中分离出来，目前国内能独立分离的黄酒企业不是很多，主要是受技术和分离条件的限制，如古越龙山、东风会稽山都能自己分离黄酒酵母并在大生产中广泛使用。黄酒酵母主要在黄酒生产中配合麦曲、红曲等共同作用生产黄酒，它的主要作用是将糖转换成酒。黄酒酵母无论是在传统的黄酒还是机械化黄酒大生产中都得到了广泛的应用并取得了客观的经济效益和社会效益。
酿酒活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍能保持发酵能力的干酵母制品，具有含水量低，保存期长、便于运输等特点。20世纪60年代，欧洲人开始研制酿酒用活性干酵母；在70年代末，欧美发达国家中酿酒用活性干酵母已被广泛使用。我国酿酒行业最早使用活性干酵母的是葡萄酒厂。到1991年，湖北宜昌食用酵母基地生产出黄酒专用活性干酵母，并在我国黄酒行业得到广泛的应用。
近几年来，也有相关文献报道了黄酒酵母。谢广发等人从淋饭酒母中筛选到一株快速发酵黄酒酵母黄酒复菌株GY-9，经鉴定后为酿酒酵母。该菌生产的成品黄酒酒精度提高了，而且缩短了发酵周期。
在黄酒发酵过程中，无法避免的会伴随着氨基甲酸乙酯的产生，该物质具有致癌性和遗传毒性，如何降低黄酒中氨基甲酸乙酯的含量受到了广泛关注。王晓娟等以黄酒酵母HJ1615为出发菌株，采用物理和化学连续诱变方法，选育出一株低产尿素的突变菌株，通过黄酒发酵实验的结果表明，该菌株保持了亲本菌株的优良特性，同时尿素产量低于亲本菌株50%以上。
1.2.1 酵母细胞壁
酵母菌体为单细胞微生物，具有繁殖快，产率高，易培养等特性。蛋白含量高达60%，几乎含有所有的氨基酸，尤其是赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸的含量高。文生素含量也很丰富，B族文生素最多，还含有麦甾醇，该物质受到紫外线照射可以转变成文生素D。还含有丰富的微量元素，如磷、铁、锌、锰、硒、铬、钙、镁、等，可见酵母细胞内含有丰富的营养物质。研究结果充分表明，生物酶细胞经过破壁处理后，其内部生物活性成分能得以充分释放出来，其利用率可以大大提高，其生物利用度与未破除细胞壁之前的状态相比，可提高30%～100%。但是酵母具有结构复杂的细胞壁，结构十分坚硬牢固，很难破裂，因此研究切实有效的破壁方法是十分必要的。
微生物细胞壁的结构和强度主要取决于细胞壁的组成以及它们之间相互交联的程度，破碎细胞的主要阻力来自于连接细胞壁网状结构的共价键。了解细胞壁的组成和结构，有助于选择合适的破壁方法。
酵母菌属于单细胞真核微生物，其细胞壁的厚度大约为0.1～0.3μm，当细胞老化时，厚度还会增加。酵母细胞壁的主要构成为葡萄糖（35%～45%）、甘露聚糖（40%～45%）、蛋白质（5%～10%）、几丁质（1%～2%）、脂类（3%～3%）、无机盐（1%～35%）。酵母细胞壁结构坚韧，像三明治——外层为甘露聚糖（Mannan），内层为葡萄糖（Glucan），他们都是复杂的分支状聚合物，中间夹有1层蛋白质分子。酵母细胞壁结构件图1-1。