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1.7本课题的研究目的和意义
食品安全的主要问题是微生物超标。肉制品中的有害微生物不仅给食品行业带来巨大的经济损失，还严重危害大众的健康。使用化学防腐剂是目前市场上主要的香肠等肉制品的防腐保鲜手段。近年来，随着可持续发展观念的深入人心，公众对绿色、有机和无化学添加食品期待的日益增长，肉制品行业对环保经济、绿色天然的食品防腐剂的市场需求越来越大。传统肉制品行业中，也广泛应用香辛料来起到增进风和抗菌效果。从植物，特别是香辛料中提取出的多数植物精油具有良好的抑菌性能，如肉桂精油可以抑制产气肠杆菌的氨基酸代谢[10],香精油能够杀死大肠杆菌和单增李斯特菌[11]。植物精油的安全、天然、无毒等优点吸引了越来越多的研究者的目光。利用天然植物精油来抑制肉制品中的腐败微生物是最有潜力的替代化学防腐剂的食品生物技术之一。
壳聚糖本身具有良好的抑菌性,研究发现壳聚糖对大肠杆菌、葡萄球菌、乳酸杆菌均具有很好的抑制效果[12]。因而壳聚糖作为一种天然防腐剂已经成功用于某些食品的生产加工，例如壳聚糖涂膜能够有效保持白鲢鱼肉的货架期品质[13]，壳聚糖因其抗菌活性和生物可降解性，成为制造可食性包装材料的颇具潜力的原料，壳聚糖用于制备可食性薄膜，成本低，效果好，安全性高。
本课题的目的就是要构建一种壳聚糖-混合精油可食性薄膜（配型壳聚糖涂膜剂亦有用于肉类保鲜的例子[14]），并研究其对生猪肉的保鲜效果。通过测定薄膜的性能和生猪肉的抗氧化实验来确定一种抗氧化性能最好的壳聚糖-混合精油可食性薄膜。壳聚糖-混合精油薄膜的制备时操作简便、成本较低，适合商业化应用于各类冷鲜肉和熟肉制品的防腐保鲜，且不会污染环境。
2实验材料与方法
2.1实验材料
2.1.1主要仪器
表2.1主要仪器
名称 规格 生产厂家
色差计
数显恒温水浴锅
移液枪
数显鼓风干燥箱
立式蒸汽灭菌锅
紫外可见分光光度计
电子天平
数显游标卡尺
均质仪
生化培养箱
冰箱
pH计 WSC-S
HH-4
0.5-10 20-200 100-1000
GZX-9140 MBE