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1.2.3肉制品腐败变质的微生物特性 3
1.3肉制品的保鲜技术 3
1.3.1传统的肉制品保鲜技术 3
1.3.2现代防腐保鲜技术 4
1.4植物精油概述 5
1.4.1植物精油的成分及作用 5
1.4.2植物精油的抑菌机理 5
1.5壳聚糖的概述 5
1.5.1壳聚糖的成分及作用 5
1.5.2 壳聚糖的抑菌机理 6
1.6可食性薄膜研究进展 6
1.7本课题的研究目的和意义 6
2实验材料与方法 7
2.1实验材料 7
2.1.1主要仪器 7
2.1.2生猪肉糜 7
2.1.3植物精油 7
2.1.4实验试剂 7
2.1.5培养基 8
2.2实验方法 8
2.2.1壳聚糖-精油薄膜的制备 8
2.2.2 薄膜的厚度 8
2.2.3 薄膜的透光率和不透明度 8
2.2.4 薄膜的颜色 8
2.2.5 薄膜对生猪肉微生物特征的影响 9
2.2.6 薄膜对肉糜TBA实验的影响 9
2.2.7 薄膜对肉糜DPPH（ 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）实验的影响 9
2.2.8 薄膜对肉糜pH的影响 9
2.2.9 薄膜对肉糜过氧化物酶的影响 9
2.3数据统计与分析 9
3结果与讨论 10
3.1薄膜的厚度 10
3.2薄膜的透光率和不透明度 11
3.3薄膜的颜色 12
3.4 生猪肉冷藏期间的总菌数 13
3.5TBA试验结果 14
3.6DPPH（ 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）试验结果 15
3.7肉糜的pH 15
3.8薄膜对肉糜过氧化物酶的影响 16
4结论 17
致谢 19
参考文献 20
壳聚糖-混合精油可食性薄膜对猪肉抗氧化性的研究
1引言
1.1 我国肉制品工业的发展现状
1.1.1 肉制品的生产量
近20 年来,我国的畜禽生产持续增长,年均递增11%。1990年,我国肉类生产已达到世界第一位,生产总量已达2857 万吨,人均占有量也于1994年起达到35183 kg,过世界人均34 kg 的消费水平,1997 年总产量占世界总产量的28%,为6150万吨,人均占有量达到5012 kg[1] 。
由于肉类产量的快速增长,促进了肉类加工的崛起,据1996 年统计,全国肉类加工企业有3724 个,从业人员47176 万人,资产498 亿元,1000 万元以上固定资产有210 家，出口注册厂200 多家,获进出口经营权企业36 家。全行业形成了分割肉、冷却肉、罐头制品、灌肠制品、火腿、酱卤制品、腌腊制品等门类[1]。
1.1.2 肉制品的工业存在的问题
为了争夺市场和原料, 国内西式肉制品的生产厂商盲目提高出品率和降低成本, 使肉制品中脂肪、卡拉胶、淀粉、大豆蛋白、水分等含量较高, 而肉蛋白的含量相对较低, 质构、风和口感较差。虽然大、中型肉制品加工企业还是较为重视工厂卫生, 但是相当多的工厂或企业的卫生状况不尽如人意, 在加工设备、车间环境、原辅料和工人操作等方面都达不到卫生质量标准[1]。