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中式肉制品, 尤其是一些传统肉制品, 因其符合消费者的口而受到喜爱, 但通常因为规模小、质量不稳定,尤其是防腐保鲜问题影响了这类企业或公司的发展。若能将现代加工技术如保藏技术、生物技术、真空包装技术等很好地应用于中式肉制品的生产中, 这必将促进我国肉制品工业的发展[1]。
1.2 肉制品的腐败变质
1.2.1 肉制品腐败变质的特征
（1）色泽变化
肉的色泽变化通常是由于某些细菌分泌的脂溶性或水溶性的黄、红、绿、紫、褐、黑等颜色。绿色是最常见的颜色，这是由于肉中的血红蛋白与蛋白质分解产生的硫化氢结合形成的硫化氢血红蛋白的缘故。另外, 黄杆菌在肉表面产生黄色,深蓝色假单胞杆菌产生蓝色， 而有些酵母菌则能产生灰色、粉红色、白色等[2]。
（2）表面发粘
微生物在肉表面大量繁殖后产生黏液状物质，有较强的臭，拉出时如丝状，这是微生物繁殖后形成的菌落和分解蛋白质的产物。使肉表面发粘的微生物有：、明串菌属、假单胞菌、产碱菌属芽胞菌、微球菌以及乳杆菌的某些菌株，在肉表面大量生长繁殖，产生黏液[2]。
（3）霉斑
肉体表面有霉菌生长时，就会形成霉斑。刺霉和枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；扩散青霉、草酸青霉产生绿色霉斑；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑[2]。
（4）腐败
肉类腐败后往往伴随一些难闻的气。这是由于微生物在肉食品中生长繁殖产生各种异常的气物质，如梭状芽孢杆菌、假单胞菌属和变形杆菌的某些种类，可分泌蛋白质水解酶把蛋白质水解成氨基酸和可溶性多肽，在蛋白质分解的过程中产生对人体有毒的酪胺、尸胺、组胺等，而硫化氢、吲哚等则有恶臭，是肉类发臭、变质的原因，还有在酵母菌和乳酸菌的作用下产生挥发性有机酸的酸，霉菌生长产生的霉[2]。
（5）组织状态的变化
微生物引起变质常常会使食物表面上出现发粘、内部软化、腐烂等现象，这是微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，内部物质外溢而造成[2]。
1.2.2肉制品腐败变质的原因与条件
肉类腐败是加深成熟的过程。健康动物血液和肌肉通常都是无菌的，由于在屠宰、加工、流通等过程受外界环境中微生物的感染而使肉类物质变质[3]。肉类受微生物污染的情况有很多，一般可分为以下两种情况：
（1）内源性污染
由动物本身带的微生物所造成的肉制品的污染。由于畜禽宰前的选择与检验不合格，导致宰前动物就已经患有某种疾病或传染病，在其生前和宰后都存在相应的病原微生物，因此宰后的肉和内脏中就会带有相应的微生物。肉中可能存在的病原微生物主要有李氏杆菌、沙门氏菌、链球菌、布氏杆菌、魏氏杆菌、钩端螺旋体、猪瘟病毒、结核杆菌等。其中炭疽杆菌对人类安全威胁是最大的，而沙门氏菌则是常被发现的致病菌[2]。
（2）外源性污染
是动物在屠宰过程中及在屠宰后的加工过程中，因为外界的环境条件、用具、个人卫生和管理制度的不完善和加工过程中的操作不当，造成肉类被微生物污染。屠宰后外界的微生物随着血管、淋巴管侵入机体内，并随着时间的延长不断地增长繁殖，特别是肉类表面的微生物繁殖很快。因而，肉类的腐败常常是肉的表面首先由外界环境中好气微生物污染，然后又沿着结缔组织向深层扩散，好气微生物生长繁殖能力极强，导致肉类的腐败[2]。
1.2.3肉制品腐败变质的微生物特性
肉类腐生微生物有细菌、酵母菌、霉菌，但主要是细菌[4]。病畜、禽肉类可能带有不同种类的病原菌，如、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响不仅是使肉腐败变质，更严重的是传播疾病，造成食物中毒[ 5] 。常见的细菌有无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属、不动杆菌属、假单胞菌属、莫拉氏菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、梭状芽胞杆菌属、埃希氏菌属、芽胞杆菌属、乳杆菌属、微杆菌属、芽胞杆菌属等。3种微生物具体内容如下：