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1.1.2 乳化剂国外发展现状
世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。
1.1.3 微胶囊相变材料现状
微胶囊相变材料简称MEPCM,就是应用微胶囊技术在固液相变材料微粒表面包覆一层性能稳定的膜而构成的具有核壳结构的复合相变材料。MEPCM 由内核材料和外壳材料两部分组成 。相变材料微胶囊的粒径可以在0.1μm 到1mm之间,外壳的壁厚为0.01～10μm ,外形各种各样,但多为球形。目前,可作为微胶囊内核的固-液相变材料有结晶水合盐 、共晶水合盐、直链烷烃、石蜡类、脂肪酸类 、聚乙二醇等 ,其中结晶水合盐和石蜡类较为常用。外壳材料虽然也可以采用无机材料, 如硅酸钙 、金属等 ,但常用的是高分子材料 ,如脲醛树脂、蜜胺树脂 、聚氨酯、聚甲基丙烯酸甲酯和芳香族聚酰胺等等; 有时为了提高囊壁的密闭性或热 、湿稳定性, 还将几种壁材联合使用。外壳材料的选取必须考虑到内核材料的物理性质和 MEPCM 的应用要求: 例如油溶性内核材料宜选用水溶性外壳材料 ,水溶性内核材料宜选用油溶性外壳材料;外壳材料要与内核相变材料相兼容即彼此无腐蚀 、无渗透、无化学反应; 外壳材料的熔点要高于内核相变材料的相变温度和应用过程中可能遇到的最高温度。实际应用中 ,MEPCM 中的相变材料含量一般不超过微胶囊质量80%,相变热大多为100～200 J/g。由于采用了独特的壳核结构, 当内核的 PCM发生固液相变时 ,外层的壳层保持固态 ,这样就解决了固-液 PCM 相变时体积变化以及泄漏问题 , 并且还阻止了 PCM 与外界环境的直接接触,从而起到保护 PCM 的作用。另一方面由于粒径很小,比表面很大 ,MEPCM 提供了巨大的传热面积, 并且由于囊壁很薄,传热得到很大的改善 。 采用MEPCM作为蓄热器填充材料 ,工艺简单 、成本低 ,加上这些优异的特性 ,目前已经可以应用于纺织品、传热流体以及建筑物 、军事、农业等领域中。
1.2 乳化剂
1.2.1 乳化剂的应用
与淀粉结合防止老化，改善产品质构；与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积；对结晶物质结构的改善；稳定气泡和充气作用；降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂；破乳消泡作用；提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风、口感，提高食品质量，延长货架寿命，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业。
乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。
分散湿润作用
巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。