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双孢菇自古就被认为是一种高档的食物，其肉质鲜美厚实，而产生的热能却不高， 是一种十分受欢迎的菜品，同时又具有保健功能。其富含营养丰富，蛋白质含量 高于蔬菜甚至于豆类，但脂肪含量确实十分低，素有“植物肉”的称呼【3】，传 说僧侣不食用肉类但食用双孢菇完全可以提供其所需的蛋白，可见其可以跟肉类 媲美。
1.1.2 双孢菇的营养保健功能 双孢菇在医学上还另有建树，从其发酵液所萃取的双孢菇多糖和异蛋白，可
以抑制肿瘤发生，加强身体抵抗力，改善人体代谢机能，对高血压高血脂，冠心 病等同样有一些功效【4】。它富含许多人体必须的氨基酸与维生素，对机体的健 康重要性不言而喻。我国虽然是双孢菇产量打大国，但是对其保健功能的研究却 还远远不够，许多双孢菇的附加产品并没有开发出来，因此双孢菇的商品价值和
利用价值也没完全被开发出来。
1.2 乳糜泻与无面筋蛋白食品
乳糜泄（Celiac disease）是患者摄取含有麸质蛋白的谷物制品或者其加工制 品所导致的一种与生俱来的长期肠道摄入不良病症【5】。一般情况下小麦等谷物 里的麦胶蛋白对肠黏膜是有些许刺激的，但是其在肠道分解，毒性也会分解。乳 糜泻病人恰恰是小肠黏膜上水解麦胶蛋白的酶缺失或者失活，丧失水解麦胶蛋白 的能力而导致肠道被刺激，因此伴随炎症发生，症状为腹泻、肠道功能紊乱和营 养素吸收不良，此表现十分类似于乳糖不耐症。如今，乳糜泻已被认定为很平常 的慢性伴随形疾病，在北欧地区尤其严重，据统计发现，世界上至少有 1%的人 口都被诊断出有此病【6】。唯一的出路只有严格控制病人的生活饮食以及不能食 用含面筋的食物【7】。目前医学研究表明，防治和治疗乳糜泄最直接有效的方式 就是减少或者消除麸质不耐症患者食物中的麸质水平【8】，而最为有效的方法便 食用无麸质食品。伴随无麸质食品这一种新型理念的推出，越来越多人关注着无 麸质食品，许多非乳糜泄患者也在食用无麸质食品。有研究表明，除了治愈乳糜 泄患者，无麸质饮食还可用于关节炎、糖尿病、肥胖患者、心血管疾病等的防治 疗和保健【9-10】但是一直摄入无面筋食品往往会大面积减少食品的多样性，造成 患者食物的单一，营养摄入不全面。因此，对于无面筋食品的研究是很有必要和 发展前景的。
1.3 本课题的立题背景、研究内容及意义
现如今，患乳糜泻的病人呈上升趋势，尤其是在北欧的一些地方，发病率甚 至达到了 1%，而且还逐年的上升【11】。因此为了防治乳糜泻，但同时要满足人 们在避免麸质过敏的同时食物的丰富性也要保证的大前提下，所以提出了采用玉 米面代替小麦面粉作为主要原料制作出无面筋的曲奇这个思想【12】。在制作出无 面筋曲奇的同时，在曲奇中加入一定比例的双孢菇菇柄浓缩液冻干粉以达到释放 双孢菇风味以及抗血糖升高的作用【13】。文献综述
众所周知，曲奇是焙烤点心中较高端的一款商品。其的用料上乘，口感十分 的松脆，化口性特别好，糖粉的甜味配合着黄油的香味简直是上等的佳品，深受 各个年龄层次人们的喜爱。同时因为曲奇的上乘品质，与高端的定位，通常也是 过年过节作为送礼的不二之选。但是曲奇毕竟是高油高糖的食品。在现如今随着 人们的生活档次提高，餐桌上食物的种类越来越多样化，大家对营养的要求远不 如以前，如今大家担心的反而是营养过剩问题导致的亚健康问题。一方面曲奇的 美味是一般人所欲罢不能的，另一方面现如今糖尿病，高血脂，肥胖等呈现快速 多发趋势，让消费者在食用曲奇时有所顾忌。因此本课题提出用双孢菇废弃菇柄