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本课题的研究目的是利用超高压预处理紫薯发酵乳，并且优化紫薯发酵乳的工 艺。通常在发酵乳的加工生产中，采用热处理的杀菌方法即巴氏杀菌，发酵后的产 品产品需要在冰箱中保存并且货架期短，因为利用高温加工的方式会对产品的营养 成分，风味，组织形态产生不良的影响。超高压作为一种非热的处理方法，利用高 压可以避免紫薯发酵乳因为高温而引起的如花青素的抗氧化能力的损失，口感的改 变，且延长了保质期，满足大众对新鲜，健康营养的发酵乳追求[5]。
1.4 研究意义
近几十年里，随着社会的发展，物质条件的不断上升，营养问题越来越受到人 们的重视，肥胖、高血压、糖尿病等频发疾病把人们的目光逐渐转移到了健康营养 食品，而本课题将紫薯与发酵乳相结合，研制紫薯发酵乳，同时满足了人们对于发 酵乳的需求，在发酵乳添加紫薯，丰富了发酵乳的口感，且紫薯中的花青素因具有 抗氧化，抗突变[8]，降血压[9]，改善肝功能[10]等保健作用功能，因此满足了消费者对 于追求健康食品的要求。发酵乳在市场上份额较大，但紫薯发酵乳仅占有少量的市 场份额，因此在大市场环境下仍旧有巨大的发展潜力，对于这块市场空白，紫薯发 酵乳有机会成为众多发酵乳中的新起之秀。来.自/751论|文-网www.751com.cn/
本课题利用超高压技术，在尽可能保留紫薯发酵乳的抗氧化能力下，通过改变 发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间改进发酵工艺，研制出一款口感受人喜欢、含 有丰富营养成分的紫薯发酵乳。超高压预处理的紫薯发酵乳一方面摆脱了传统工艺 巴氏杀菌对营养成分的破坏，集健康美味于一体，另一方面丰富了研制发酵乳的方 法手段，为以后能够研发出更多发酵乳产品提供了参考。
我国关于超高压技术在食品加工中的应用还仅仅停留在研究阶段，与国外先进 国家相比还有很长的路要走。将超高压技术与功能性发酵乳的研发技术相结合，利 用超高压技术研制功能性发酵乳、改进功能性发酵乳的生产工艺，研制出满足不同 市场需求的的发酵乳，生产出满足消费群体所需的健康，功能性发酵乳，具有较大 的市场前景。