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1.1.2 超高压技术的可行性
食品物系是多成分的分散系，在物系中是连通的，因此被称为连续相。根据帕 斯卡原理，压力在这些连续相内部的传递是均衡的、瞬时的。因此，超高压加工食 品将受到均一的处理，压力传递速度快，不存在压力梯度，其加工效果与食品的几 何尺寸、形状、体积等无关。因此采用液体作为压力传递的介质对食品进行加压处 理是可行的，即超高压技术在食品加工中的应用是可行的。
1.1.3 超高压技术在食品加工中的应用
表 1.1 超高压技术在食品加工中的应用
应用类型 效果
肉制品加工 改善肉制品的嫩度，保持制品品质的基础上延长制品的贮藏期
水果、果酱 加工产品质量更好、更安全、货架期更长论文网
果汁，饮料 杀死其中细菌、霉菌和酵母菌，钝化酶的活性
食用菌加工
提取生物活性功能成分及破碎孢子
乳制品 最大限度地保留其营养价值
谷物及豆制品 消除谷物中的抗营养因素,保存质量及营养成分
水产品 灭酶、灭菌、灭虫 和鱼糜制品质构的改良
1.1.4 发酵乳应用超高压技术的功效
超高压技术在发酵乳制品加工中的应用可以很好地解决凝固型酸奶硬度低或搅 拌型酸奶黏度低、乳清析出等问题[5]。Hernandez 和 Harte[6]用超高压处理牛乳，并 观察其在酸性条件下形成凝胶性质，一定离心作用 20min 后仍有 20%的乳清保留， 这表明凝胶具有良好的持水性。Johnston[7]等在凝固型酸奶的生产中，发现随着超 高压压力增加和处理时间的延长，酸奶形成的凝胶硬度增加，乳清析出量减少，并 能很少的防止脱水收缩。同时通过超高压可以抑制微生物的生长来延长发酵乳的货 架期。
1.2 紫薯发酵乳的介绍
1.2.1 紫薯简介及功效
紫薯又称为黑薯，紫红色。它除了与红薯营养相似之外，还含有丰富的花青素， 蛋白质和矿物质元素。花青素的药用价值很好，具有抗氧化，抗突变[8]减少致癌因 子的形成，降血压[9]，改善肝功能[10]等保健作用，被法国科学家马斯魁勒博士发现 其是防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自 由基的能力是维生素 C 的 20 倍、维生素 E 的 50 倍[11]。此外紫薯具有丰富的纤维素， 可促进肠道蠕动，改善肠道环境[12-13]，预防肠胃道疾病。文献综述
1.2.2 发酵乳的现状
发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品， 其是在乳中添加乳酸菌，经发酵制成的凝乳状产品。成品中必须含有大量与之相应 的活性微生物[14]。在我国，发酵乳品尤其酸奶的发展非常迅速，在未来具有极大的 发展前景和消费群体。随着社会的进步和现代疾病的层出不穷，人们越来越关注食 品安全与健康饮食，追求健康和长寿，这使得具有保健功能的食品成为现今和将来 食品研究和食品行业关注的热点。发酵乳制品便成为具有增强免疫力，调节生理机 理，预防疾病，促进健康的一种功能性食品。国外已经生产出多种功能性发酵乳， 如：肠胃道疾病疗效发酵乳，减肥发酵乳，糖尿病发酵乳。未来国内外发酵乳的市 场是机遇也是挑战，功能性发酵乳的种类将更加多同时竞争也越加激烈。
1.3 研究目的