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其二是成品乳粉中的成分状态对溶解性和冲调性的影响，例如1，含水量：如果乳粉中本身的水分含量偏高，或者是保藏期间有水渗入，那么乳粉的溶解度都会有所降低。 含水会将影响乳粉的可湿性,从而影响到其速溶性, 因此在乳粉包装和保藏时，要注意不能接触到水。研究表示，含水量在3%以下的乳粉，充氮密封包装, 在室温下可保存二年, 其溶解度不会下降, 若水分超5%，则溶解度易下降。 但含水量太低，容易引起脂肪氧化变质。2，乳蛋白的状态：乳粉复水性的好坏，主要和乳蛋白的理化状态有关, 尤其和蛋白质的变性程度有关。变性越小, 越能保持原来的状态, 复水性越好。而加热对蛋白质的变性影响最大, 故在生产奶粉时需控制加热温度。3，乳脂肪的状态：游离脂肪的含量增加, 容易聚集于颗粒表面, 使得冲调性下降, 一般要求游离脂肪的含量不高于总乳干重的0.15%～11.0%。4，糖含量状态：乳糖是奶粉的一个重要成分, 最低含38%。乳糖有两种状态, 其一是玻璃状态的乳糖，有很强的吸湿性, 是乳粉吸潮的主要原因。其二是结晶状态的乳糖, 溶解性好。 利用结晶状乳糖溶解性好的性质, 在生产速溶乳粉时, 使乳糖呈结晶态。 在生产加糖乳粉或其它配方乳粉时, 需要向配方加蔗糖, 蔗糖具有热熔性, 易粘结。 不同的加糖方法对溶解性和冲调性的影响是不同的, 溶解加糖的乳粉冲调性优于干糖的乳粉。5，成品乳粉的颗粒大小，颗粒大小对冲调性的影响较大。速溶要求乳粉在热水、冷水中都能快速溶解。 这要求颗粒具有足够大的直径和粒度分布。
其三是加工单元操作对溶解度和冲调性的影响，例如1，杀菌：杀菌是为了杀死乳中的钝化酶细菌。但不同程度的加热处理, 会导致乳蛋白的变性。高温杀菌会使蛋白质分解加剧, 酪蛋白的钙盐不稳定而沉淀。所以加热的温度和时间必须严格把关, 最大限度的抑制变性, 避免溶解性的降低。2，浓缩：浓缩对成品乳粉颗粒的大小有非常大的影响。不经过浓缩，干燥后的乳粉颗粒又轻又细, 会影响其冲调性和溶解度。 浓缩后干燥, 乳粉的颗粒会比较结实, 冲调性和溶解性都好。3，干燥：干燥对成品乳粉颗粒的大小也有非常大的影响。现常用的是喷雾干燥, 包括压力喷雾干燥和离心喷雾干燥。压力喷雾干燥的乳粉的颗粒平均直径要比离心喷雾干燥的颗粒大, 速溶性好, 是目前生产乳粉常用的干燥方法。4，包装和贮存：包装需密封性好, 避免吸潮, 影响溶解度。贮存时, 注意温度控制, 避免乳蛋白热变性, 影响溶解度。影响乳粉溶解性和冲调性的因素很多, 但最关键的还是乳蛋白的变性程度和乳粉颗粒的大小以及脂肪含量。只有在实际生产中严格控制温度、干燥方式及条件, 才能生产出满足不同需要的乳粉[6]。
1.6 乳粉的制作和保藏
乳粉的制作工艺流程：1.原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应1.028～1.032(20℃)，酸度不超过20°T，含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。杂菌数不能超过20万个/毫升。合格牛奶要进行过滤和净化等处理。2.预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。若使用片式或管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、保持30秒钟，或95℃，保持24秒钟。若用超高温瞬时杀菌装置，则为120～150℃，保持1～2秒钟。3.浓缩：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。一般浓缩至原料乳体积的1/4左右。浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。4.喷雾干燥：先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130～160℃后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成10～20微米的乳滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却。最后进行筛粉和包装。5.出粉、冷却：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序联接成连续化的生产线。出粉后应立即筛粉和晾粉。使制品及时冷却。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至30℃以下。目前一般采用流化床出粉冷却装置。6.称量与包装：乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进行包装。根据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包装、塑料袋包装和大包装。需要长期保存的乳粉，最好采用500克马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达3～5年。奶粉的保藏：奶粉在贮藏过程中易受外界环境的影响，如光线、空气、温度、湿度、卫生状况等，尤其对没有密封包装的奶粉，影响就更大。源:自*751`%论,文'网·www.751com.cn/