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自由基是人体中生物化学反应产生的中间产物，机体的自由基主要有超氧自由基、羟自由基、脂质自由基等。体内自由基过多或清除缓慢会导致细胞甚至器官损伤、病变[ ]。自由基的危害主要表现为脂质过氧化导致细胞膜损伤和脂褐质的产生，蛋白质自的损伤、RNA和DNA的损伤、酶的破坏等。活性氧自由基可直接损伤各种生物大分子和生物膜，导致多种疾病的发生；脂质过氧化能影响膜结构，增加膜的通透性以及膜的功能[ ]。研究表明许多多糖具有抑制脂质过氧化、清除自由基的作用[ ]。本文利用热水浸提和微波提取法相结合的方法从豆豉中提取豆豉多糖，通过单因素试验分析料液比、微波处理时间、浸提温度、微波功率对豆豉多糖提取率的影响，并通过正交试验优化筛选豆豉多糖的最佳提取条件，同时对其多糖提取液的清除超氧阴离子自由基、羟自由基的抗氧化活性进行了初步研究。本实验旨在提高豆豉多糖的提取率，使提取工艺更加合理化、科学化，为豆豉多糖的开发利用提供理论依据。
1 实验部分
1.1 实验所用材料、试剂及仪器
材料：豆豉，购于同和堂大药房。
试剂：无水葡萄糖、氯仿、正丁醇、无水乙醇、苯酚、浓硫酸、乙醚，浓HCl、三羟甲基氨基甲烷、邻苯三酚、邻二氮菲、硫酸亚铁铵、30%H2O2、蒸馏水 。
仪器：高速万能粉碎机（北京科伟永兴仪器有限公司）；LD5-2A型低速离心机（北京医用离心机厂）；PL203电子天平（梅特勒-托利多仪器公司）；HWS12型电热恒温水浴锅（上海一恒科技有限公司）；WD800型微波炉（顺德市格兰仕微波炉电器有限公司）；SHB-Ⅲ循环水式真空泵（郑州欧卡仪器设备有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；UV-5100紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）。
1.2 豆豉多糖的提取及含量测定[8-9]