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摘要：菌菇营养丰富,道鲜美,具有独特的风(包括香和滋),利用菌菇风物质开发天然调料是菌菇深加工的重要方向。对菌菇的呈鲜物质氨基酸、核苷酸和呈香成分的研究状况以及菌菇调品的开发现状和发展趋势进行了综述。本实验从菌菇中提取核苷酸类鲜物质，对提取条件进行探索并优化.以消耗的NaOH为指标，通过单因素试验探讨了纤文素酶、木瓜蛋白酶水解平菇的工艺条件。结果表明，平菇的最适水解条件为确定了在酶浓度1.5%，pH=6，水解3h，水解温度60℃时水解程度最大。通过电子鼻分析鲜物质对甜、咸有着风增强的作用。 关键词： 菌菇；呈物质；平菇；电子鼻8484
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The Extraction of Mushroom Umami Substances and Its Development As a Beverage Flavor Enhancer
Abstract: Because of its nutrition and peculiar flavor, advances of utilizing flavor substances in edible fungus to make natural enhancer in the studies on the flavor amino acids and nucleotides, volatile components in edible fungus and its condiments were reviewed. In this study, extracts from the mushroom flavor nucleotides substances, exploration and extraction conditions were optimized by taking NaOH nitrogen as an indicator. By exploring the conditions of cellulase and papain by single factor experiments in hydrolyzing mushroom, it was shown that the optimal hydrolysis conditions are the enzyme concentration in 1.5% (w/v), pH = 6, hydrolyzing for 3h, hydrolyzing temperature at 60 ℃ can reach the greatest extent of hydrolysis. Through electronic tongue to analyze the savory enhancing effect of umami substances on sweetness and saltiness, it was shown that the savory enhancing effect was significant.
Keywords: mushrooms；fungus；mushroom；electronic nose
目录
1 引言 1
1.1我国菌菇发展现状 1
1.2 菌菇中的呈氨基酸 1
1.3 菌菇中呈核苷酸 2
1.4 菌菇中挥发性的呈物质 3
1.5 菌类调品的开发现状 3
1.6 我国菌菇调料产业开发思路 4
1.7 本实验的研究目的和意义 4
2 实验材料和方法 5
2.1 实验材料 5
2.1.1 主要仪器 5
2.1.2 实验原料 5
2.1.3 实验试剂 5
2.2 实验方法 6
2.2.1 样品预处理 6
2.2.2 所用溶液的配制 6
2.2.3 菌菇组分的测定 6
2.2.4 酶处理单因素试验 10
2.2.5 氨基酸和核苷酸含量的测定 11
2.2.6 氨基酸自动分析仪法测定样品氨基酸种类和含量 11
2.2.7 样品挥发性成分的电子舌分析 12
3 结果与讨论 13
3.1 平菇中灰分、水分、总糖和氨基酸的测定 13
3.1.1葡萄糖标准曲线的测定 13
3.1.2 平菇中总氨基酸的测定 14
3.2 单酶水解菌菇条件的确定 15
3.2.1 木瓜蛋白酶添加量的确定 15
3.2.2 木瓜蛋白酶酶解时间的确定 15
3.2.3 木瓜蛋白酶酶解pH的确定 16
3.2.4 木瓜蛋白酶酶解温度的确定 17
3.2.5 不同处理方法下对核苷酸组成的测定 17
3.3 菌菇酶解（浸泡）产物在复合呈体系中的应用 19
4 结论 22
致谢 23
参考文献 24
1 引言
1.1我国菌菇发展现状
食用菌作为大型真菌，现在研究证明食用菌是人们理想的天然食品和多功能食品。我国是利用和人工栽培食用菌最早的国家[1]。食用菌人工栽培既具有悠久的历史，也是现代科技发展的结果。据历史记载，人类最早栽培的食用菌是木耳，约1400年前起源于我国；香菇栽培在1300多年前始于我国浙江省的庆元县，是人工栽培的第二种食用菌；人工栽培的第三种食用菌是金针菇，始于唐末韩谔撰《四时纂要》，已有1200年的历史[2]。由于食用菌所含有的丰富呈物质，具有浓郁的鲜香风，成为天然调料开发的热点，食用菌调料的开发是食用菌深加工利用的重要方向。