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2.2.2酸奶发酵工艺 6
2.2.3添加物比例优化研究 6
2.2.4酸奶持水力测定 7
2.2.5酸奶的感官分析 8
2.2.6粘度测定 8
2.2.7酸度测定 8
2.2.8质构性质测定 9
2.2.9流变学性质研究 9
2.2.10酸奶的香气成分分析 9
3结果分析与讨论 11
3.1 添加方式选择 11
3.2 添加比例优化结果分析 12
3.2.1 红糖添加量对酸奶感官和乳清析出的影响 12
3.2.2 山楂添加量对酸奶感官和乳清析出的影响 14
3.2.3 枸杞添加量对酸奶感官和乳清析出的影响 15
3.2.4 桂皮添加量对酸奶感官和乳清析出的影响 17
3.2.5 生姜添加量对酸奶感官和乳清析出的影响 18
3.2.6 最佳添加物添加比例正交实验 20
3.3 产品的质量评定 22
3.3.1 感官评定结果 22
3.3.2 理化指标测定结果 22
3.4 质构与流变评定结果 22
图3.7酸奶的黏度随剪切速率变化图 23
3.5 香气分析结果 23
3.6 酸奶在贮藏期过程中 pH 值的变化 27
图3.8贮藏期过程中酸奶pH值变化曲线 27
3.7 酸奶在贮藏期过程中黏度的变化 27
图3.9贮藏期过程中酸奶粘度变化曲线 28
致谢 30
参考文献 31
1引言
1.1 选用添加物的营养价值
红糖，含钙量是白糖的10倍，含葡萄糖量是白糖的22倍，含铁量是白糖的3.6 倍。红糖还含有人体生长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。具有促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效[1,2,3]。
山楂别名红果、山里红、山梨等,在我国许多地方都有栽培,其以果实娇小玲珑、嫣红悦目、酸甜适中、风上乘而著称,且价格便宜,营养丰富，是良好的加工原料[4]。据研究,山楂果实中(鲜果)含碳水化合物22.0%、蛋白质9.7%、脂肪9.2%、糖8.8%、酸4.16%,另外还含有铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、枸椽酸等有益成分。其中以Vc含量最为突出,果实可食部分Vc含量达890mg/kg,铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首[5]。由于山楂酸度高，糖酸比较低，若生食，许多人难以接受；但目前其加工品种有限,只有山楂罐头、山楂糕、山楂片等。将山楂作为原料添加进酸奶中，为今后山楂的深加工以及丰富我国乳品市场的种类有益[6]。
枸杞中不仅含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、类胡萝卜素、维生素、氨基酸等[7]，而且含有三大生物活性成分：枸杞多糖、类胡萝卜素和甜菜碱[8]，具有“清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、祛风、明目、补虚劳和强筋骨”等作用和“调节免疫、抗遗传损伤、调节血脂、调节血糖、延缓衰老和消除自由基”等功能[9]。