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摘要：膳食纤维是一种具有促进肠胃蠕动，并软化粪便防止便秘具有预防胃肠道疾病功能的一类木质素物质。本文是以脱脂乳粉复原奶和甘薯膳食纤维为原料，采用微波杀菌技术研究出的，具有良好的口感，又有保健功能的酸奶。本实验采用单因素法结合感官评分确定了糖添加量、乳酸菌接种量、膳食纤维等配料的最佳添加量在的的范围，采用了酸碱滴定法有效的了解酸奶在发酵中产酸的情况，更好地控制乳酸菌的接种量，以便控制酸度的变化，并以响应面法优化参数得到最佳的工艺。最佳工艺参数：糖添加量为 6.90%、乳酸菌种添加量3.15%、膳食纤维添加量为 6.90%，在此条件下发酵得到的酸奶与普通酸奶相比具有特殊的奶香，并且含有乳酸菌的数量明显增加，说明此参数对酸奶生产确实具有指导意义。51213
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毕业论文关键词：膳食纤维；酸奶；响应面法
Dietary fiber yoghurt fermentation processoptimization research（
Abstract：Dietary fiber is a kind of promote gastrointestinal motility, to preventconstipation and soften the stool with the prevention of functional gastrointestinaldisease a class of substances lignin.This article is based on skimmed milk powderrecovery of milk and sweet potato dietary fiber as raw material,study on the use ofmicrowave sterilization technology, have a good taste, but also health care function.Experiments using single-factor method combined with sensory evaluation todetermine the optimum amount of sugar added amount of lactic acid bacteriainoculum, dietary fiber and other ingredients in the range, acid-base titration using avalid understanding of the situation yogurt acid production in the fermentation, bettercontrol of the inoculation of lactic acid bacteria, in order to control changes in acidity,and response surface methodology optimization parameters to get the best technology.The optimal parameters: sugar dosage 6.90%, 3.15% amount of lactic acid bacteriaspecies, dietary fiber dosage 6.90%, Under these conditions, the fermentation yogurtobtained compared with regular yogurt has a special milk flavor, and significantlyincreased the number of lactic acid bacteria comprising, description This parameterfor yoghurt production does have significance.
Keywords: Dietary fiber; Yogurt; The response surface method
目录
1引言1
1.1.酸奶的快速发展1
1.2.膳食纤维因子1
1.3.膳食纤维酸奶目前研究现...2
1.4.膳食纤维酸奶的研究困难...2
2实验材料和方法..2
2.1实验原料.2
2.2主要设备.2
2.3试验方法.3
2.3.1工艺流程及说明.3
2.3.2杀菌方法确定..3
2.3.3膳食纤维酸奶的理化及微生物指标的测定...3
2.3.4酸奶的酸度测定.4
2.3.5膳食纤维酸奶感官评价.5
3结果与分析...6
3.1.因素水平的确定6
3.2各因素水平实验和响应面优化参数..9
4结论、讨论和创新点10
4.1结论...10
4.2创新点...11
4.3讨论...11
致谢.11
参考文献12
1 引言1.1.酸奶的快速发展保健食品将在未来几年内为乳产品市场的发展提供新的机会[1]。如今随着酸奶市场的开发，对酸奶的研究也越来越深入，由原先单纯由保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵得到的酸奶到在酸奶中加入风物质制成风酸奶到向酸奶中添加矿物元素、低聚糖、核苷酸等物质制成保健酸奶。第三代保健食品明确定义了，食品中必须含有成分、功能明确的功能因子。近年来具有良好风、能改善人体微生态平衡、有利于肠道菌群、提高免疫力等方面开发的保健型酸奶受到广泛的关注和消费者的欢迎。
1.2.膳食纤维因子膳食纤维被定义为是不能被人体的肠胃道消化酶所吸收的一类多糖和木质素类物质的总称。膳食纤维虽然不能被人体肠道消化吸收，但是在人体内具有重要的生理作用，比如摄入的膳食纤维会在肠道内吸水膨胀，是人体产生饱腹的感觉，从而减少饮食量，可以避免肠道对糖、脂类物质的过多吸收。1998 年，美国FDA 的专家建议，每天摄入适量的膳食纤维可以能够起到预防冠心病、糖尿病等疾病的发生。膳食纤维有“第七大营养素”的美称[2-6]。现如今，如何维持膳食纤维摄入平衡，已经受到许多专家的关注[7-8]。有研究表明，人体的肠道中存在大量的细菌，其中既有益生菌，也有有害菌群。每日摄入的食物纤维大部分都不能被消化就送入大肠，食物纤维具有吸附性、保水性、离子交换作用，加上肠道内的细菌分解产生消化酶将其分解会产生少量的泛酸对肠道中的菌群都具有调节的作用，源`自*751~文·论^文`网[www.751com.cn对人体的健康有重要的作用。每日摄入足量膳食纤维可以使肠道里的双歧杆菌数量大增， 有助于维生素的合成。 反之， 摄入的膳食纤维量不足的话，杆菌数量减少，而且，肠道里的有害菌和病原菌会增加，尤其是大肠杆菌、腐败菌和链球菌。 形成有毒有害的物质对人体的健康造成重大的影响[9]。 经研究表明，甘薯中的膳食纤维有减轻Wistar鼠体重的功能[10]。