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1.2 菌菇中的呈氨基酸
氨基酸是人体生命活动新陈代谢的重要物质，具有各种生理功能，也是重要的呈物质，在食品的呈方面扮演着十分重要的角色。有些氨基酸呈现很强的鲜，有些具有纯厚的甜，有些能够和糖类反应呈现独特的香，氨基酸作为增剂应用的主要有下列种类:谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸等[3]。食用菌中氨基酸含量丰富，香菇、蘑菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均在6%～21%之间。郑云兰等[4]研究了黑木耳和金针菇的氨基酸组成，在黑木耳氨基酸组成中呈氨基酸-谷氨酸含量最高，为1.12%，其他呈氨基酸含量分别为门冬氨酸0.97%、精氨酸0.68%、丙氨酸0.76%、甘氨酸0.52%、组氨酸0.36%、脯氨酸0.96%;金针菇中也是谷氨酸含量最高为4.15%，门冬氨酸1.91%、精氨酸1.35%、丙氨酸1.19%、甘氨酸0.91%、组氨酸0.62%、脯氨酸1.38%[5]。林彬研究了粗柄羊肚菌中氨基酸，菌盖中呈氨基酸谷氨酸和天冬氨酸的含量8.92%，菌柄中为5.77%。杨秉耀等研究了平菇、草菇、香菇鲜品的氨基酸组成和含量[6]，在三种食用菌鲜品中呈氨基酸含量(%)分别为:谷氨酸0.28、0.47、0.55，天冬氨酸0.15、0.33、0.21，丙氨酸0.15、0.23、0.17，甘氨酸0.09、0.16、0.13，精氨酸0.10、0.17、0.14，脯氨酸0.07、0.14、0.08，组氨酸0.04、0.08、0.06。宋爱荣等研究了四个品种的杏鲍菇氨基酸组成和含量[7]呈氨基酸含量(%)分别为:谷氨酸6.121、4.116、3.143、2.166;天门冬氨酸2.15、2.03、1.71、1.87；甘氨酸1.120、0.195、0.188、0.189；丙氨酸1.57、1.21、1.24、1.13；组氨酸0.56、0.42、0.37、0.37；精氨酸3.74、1.94、1.83、0.98;脯氨酸0182、0.169、0.164、0.118。白岚研究香菇菌盖和菌柄的氨基酸成分和含量(%)[8]，呈氨基酸分别为：谷氨酸3.762、3.876，天冬氨酸1.873、1.964，甘氨酸0.815、0.809，丙氨酸1.219、1.186，脯氨酸1.028、1.047，精氨酸1.487、1.503，组氨酸0.490、0.517，在香菇的18种蛋白质氨基酸中，含量最高的是谷氨酸，占氨基酸总量的18.138%(菌柄)和18.149%(菌盖);其次是天冬氨酸，占氨基酸总量的9.15%。史琦云等研究了甘肃主栽香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等食用菌氨基酸组成和含量[9]，呈氨基酸含量分别为:谷氨酸1.29、0.98、3.15、1.06、1.11、1.62、2.02、112;天冬氨酸1.56、0.87、1.91、1.92、1.06、0.94、1.42、0.97，甘氨酸0.6、0.47、0.91、0.56、0.42、0.90、1.11、0152，丙氨酸0.84、0.62、1.19、0.77、0.69、0.74、1.02、0.76，精氨酸0.27、0.23、1.45、0.74、0.92、0.76、0.56、0.68， 脯氨酸0.47、0.54、1.38、0.169、0.81、0.97、0.23、0.96， 组氨酸0.26、0.27、0.62、0.17、022、0.30、0.28、0.36。对上述不同食用菌及其呈氨基酸研究的结果进行分析可以看出，食用菌中谷氨酸含量是最高的，其次是天门冬氨酸含量较高。食用菌道鲜美与其含大量谷氨酸等呈物质有关。不同氨基酸及含量不同，构成了不同食用菌的特有风。如谷氨酸是食用菌中最重要的一种呈氨基酸，它在食盐存在的情况下能形成谷氨酸钠(MSG) ， 呈阈值0.103% ，它是精中的主要成分，能呈现出较强的鲜，因此所有的食用菌在烹调后食用都表现出鲜美道。天门冬氨酸的钠盐有特殊感，而丙氨酸能够改善甜感，增强甜感纯厚度，增强腌制品风，缓和苦涩，与谷氨酸、鸟苷酸等鲜物质配合能发挥鲜相乘作用，还可引出肉类、鱼类、果实类的鲜，甘氨酸有特殊甜，在一定程度上呈虾、墨鱼，精氨酸与糖加热反应形成特殊香。由于食用菌中含量丰富的呈氨基酸，使得食用菌成为食品调料开发的热点，根据不同食用菌呈成分的组成和含量不同，进行分析调配，可制造出不同风的食用菌调品。