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可以通过多种检测方法，来测量亚硝酸盐在蔬菜中的含量，其中哟离子色谱、电位分析以及分光光度法等。本文主要采用的是分光光度法来测量蔬菜中所含有的亚硝酸盐含量。其原理是：通过测定某物质在某一区域或者某一特定波长处对光的吸收度，从而定性和定量的对该物质进行分析的方法。该方法操作简单、灵敏度高，而且设备也便宜，所以广泛的应用于测定蔬菜中的亚硝酸盐[6]。当前，这个方法在我国被广泛运用。
1.2 研究意义
虽然现在人们对食品安全这方面备受关注，但是其实对各种食品的了解又是相对甚少，而蔬菜又是人们必不可少的食物，如果每天食用的蔬菜都是亚硝酸盐含量超标的，那么我们的身体健康也就受到了威胁。因此怎样食用或者食用过多是否会危害人们的身体健康至关重要。本文通过文献查阅，简单阐述了亚硝酸盐的存在以及它形成的途径，并且致使蔬菜中亚硝酸盐含量超标的原因，以及它对人们所产生的危害。通过结合实验，探究了几种所含的亚硝酸盐的含量以及蔬菜随贮存时间其自身亚硝酸盐含量的变化，从而可以大概了解这几种蔬菜本身含量的高低以及它们的变化规律，再根据世界卫生组织提出的对蔬菜中亚硝酸盐的限量标准，那么根据实验的数据，我们也就能大概知道哪些蔬菜本身含量就很高，哪些蔬菜放置多久的已经存在安全隐患了，这对我们以后选择蔬菜提供了借鉴。从另一方面也就帮助我们尽可能减少因为食用不当使亚硝酸盐给我们带来危害，那么我们以后的生活也就不用担忧它的存在了。虽然本实验也可能会存在误差，但是它的积累规律还是可以借鉴的。
2 实验设计
2.1 材料
新鲜的蔬菜：包菜、生菜、韭菜、白菜、芹菜以及菠菜。
2.2 仪器
722s分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）、比色皿、电子天平、研钵、超声波清洗机、移液枪。
2.3 试剂
亚硝酸钠（北京红星化工厂）、亚硝酸盐检测试剂盒（杭州天迈生物科技有限公司）
2.4 实验步骤
1. 样品处理
将几种蔬菜用蒸馏水洗净，然后晾干，将叶片剪碎放入研钵中，研成匀浆状放入烧杯中备用。
2. 提取
称取10 g匀浆试样，置于50 mL的烧杯中，加入蒸馏水至刻度，静置30分钟，提取清液4 mL。
3. 检测试剂配制
根据检测试剂的要求，称取一勺亚硝酸盐检测试剂（约为0.012 g），溶于200 μL的蒸馏水中，并用超声波清洗机处理使其混匀，然后静置30分钟备用。
4. 溶液配制
提取4 mL匀浆清液，加入40 μL的检测试剂，混合后加入比色皿中，静置15分钟待其充分混合后即可检测。
5. 亚硝酸盐的测定
将比色皿放入722s分光光度计中，将蒸馏水与检测试剂的混合液作为第一管调零，在波长为530 nm处测出各组吸光度即可。
2.5 计算公式
根据标准曲线的建立，我们得到的线性方程为y = 0.1615 x + 0.0053，再根据含量的公式W =（x*V2）/（m*V1）