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1.3 本课题研究的目的和意义
冷冻面团经冷冻过程后其中的水会凝结形成冰晶，而在运输或销售过程中又会因温差变化大再结晶，结果导致冰晶体积增大、数量增多。而这又会导致面团的网络结构受到破坏——机械性损伤增大使面筋断裂、面团出现裂纹。同样的，一旦面团的网络组织结构受损其持气能力就会变差，冷冻面团就会在冷冻后发生面团萎缩或出现裂纹，严重影响成品的外表形态；冷冻保藏时面团出现变色的问题，不仅会对成品的颜色产生影响而且还会减少它的内部质量。在急速冷冻和冷藏过程中，酵母细胞易被损伤、破裂，在解冻后释放出谷胱甘肽，酵母细胞损伤后，其活性、发酵力和产气性则大大降低，而其释放出的谷胱甘肽则是一种还原剂，能破坏面筋及网络结构，使面团的保气性下降，故使制出的面包质量不佳[19]。
冷冻面团属于发酵面食，具有较高的营养价值。酵母中富含维生素、矿物质和多种酶类，能促进面粉被消化吸收。酵母的组成均衡、蛋白质丰富，比例接近世界粮农组织FAO标准[20]。酵母生物利用度高，抗氧化作用力很高，能对肝脏起保护作用，此外它还可发挥些许解毒功效。所含的铬、硒等元素使它具有清除人体自由基、增强人体抵抗力、预防心血管疾病等功效。丰富且均衡的维生素B类有抗脚气、舌炎、癞皮病、体藓、贫血、恶心等作用。面粉经发酵后，其影响钙、镁、铁等元素消化吸收的植酸就可被酶部分分解，从而提高无机元素在人体消化系统中的吸收利用率。此外不仅蛋白质、碳水化合物、脂类在面粉发酵后仍得以保留外，它富含的多种矿物质和酶类还丰富了发酵面食的营养价值。所以日常食物中面包馒头等发酵面食与大饼面条等不发酵的相比，前者所含的营养价值高。面粉中富含能消除疲劳的B族维生素，发酵面食中的维生素B类含量丰富，对现在普遍患慢性疲劳综合症的现代人尤其适用。整体改良冷冻面团的品质，可进一步扩大冷冻面团的市场与生产规模，减少因品质损伤带来的损失。源-自/751+文,论^文'网]www.751com.cn
1.4 本课题研究的内容
本课题的研究的主要内容主要分研究工艺和配方两方面。
配方方面：研发出的现市售改良剂的主要作用成分为：卵磷脂、乳化剂（单硬脂酸甘油酯）、稳定剂、VC及复合酶制剂[21-22]。可发现产品使用的乳化剂品质单一，而双乙酰酒石酸单双甘油酯二作为一种阴离子表面活性剂，可连接面团中的亲、疏水基从而形成更好的网络组织结构，提高其保气性和耐搅拌性，甚至可防止面包体积塌陷，同时还可包裹住其淀粉颗粒形成一层保护膜，从而降低水分迁移作用，减缓面包发生老化，实现改良面包品质的作用。故本研究中将双乙酰酒石酸单双甘油酯作为冷冻面团改良剂的研究对象。DATEM是双乙酰酒石酸单（双）甘油酯的简称，国内代码：10.010，欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯；乳白色粉末或颗粒状固体是其国内常见的状态，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气，可分散于热水中，可与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属于非离子型乳化剂[23-24]。面粉中使用时的最大添加剂量为1%，使用时直接与面粉混合即可。它具有较强的乳化、分散和防老化的功效，是食品添加剂中良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团机械搅拌承受力、韧性，并使面包的体积增大、组织结构得到改善，使其保气性和弹性较好。此外糖、糖浆及香辛料等中也有所应用。另外因为酵母在冷冻面团中的营养价值、过程损耗等原因，故将研究酵母添加量对冷冻面团品质的影响。