水相体系中美拉德反应中间体的制备研究(2)

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Combined with the use of GC-MS analysis techniques to identify their product, different thermal decomposition products Amadori compounds formed under different critical condition. The main pyrolysis product of hydrocarbons, alcohols, aldehydes, acids, esters, ketones, ethers, pyrazines, furans, furanones, pyrazole, pyrrole, pyran ketone compounds, wherein the partial direct can reflect the structure of amino acids with sugar Amadori compounds, these products are food and cigarette smoke is important aroma components.

Keywords: Maillard reaction intermediate ; synthesis ; Kinetics; Pyrolysis

1 绪论 1

1.1 Maillard 反应概述 1

1.2 Maillard 反应历程 1

1.3 Maillard 反应中间体的研究进展 3

1.4 本课题的研究背景和意义 4

1.5 本课题研究的主要内容 5

2 实验材料与方法 5

2.1 实验材料 6

2.1.1 实验试剂 6

2.1.2 仪器与设备 6

2.2 实验方法 6

2.2.1 以半胱氨酸为示踪剂确定水相体系中中间体形成的临界条件 7

2.2.2 美拉德反应中间体的制备及鉴定 7

2.2.3 美拉德反应中间体合成的动力学研究 8

2.2.4 美拉德反应中间体高温加热及其挥发性成分分析 8

2.2.5 美拉德反应中间体高温加热产物的感官评价 9

3 结果与讨论 9

3.1 变温美拉德反应产物的色泽变化 9

3.2 美拉德反应中间体的HPLC、LC-MS分析 10

3.2.1 对Amadori中间体进行HPLC检测 10

3.2.2 LC-MS及LC-MS/MS分析 11

3.3 不同反应时间下美拉德反应中间体合成的动力学研究 13

3.3.1 反应时间对反应体系A420、A294以及PH的影响 13

3.3.2 反应液中各物质的变化 14

3.4 不同条件下形成的中间体的热解产物的分析 16

3.4.1 感官评价结果 16

3.4.2 挥发性成分分析 17

4 主要结论 23

致谢 24

参考文献 25

1 绪论

1.1 Maillard 反应概述

1912年法国化学家美拉德(Louis Maillard)发现甘氨酸和葡萄糖混合加热时，会形成褐色的类黑精（melanoidin）。后来人们发现还原糖与氨基酸都可以发生这类反应。这些反应不但影响食品的颜色，还对食品的香有重要的影响，因此将这种反应称为非酶棕色反应或美拉德反应[1,2]。

美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点，因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风的主要来源。研究发现，天然类食品的香物质，例如：萜类、醇类、醛类、酮类、内酯类、羧酸类、氨类、和含硫化合物是水果跟蔬菜中经过酶的催化而产生的。而加工食品所产生的香物质是这些食品本身所含有的某些成分之间经过加热反应产生的，即由美拉德反应产生的。虽然美拉德反应是多种多样的，但是其根本反应还是氨基化合物与还原糖或者其它羰基化合物之间经过加热而发生的一系列反应。该反应是加工食品、烟草等香物质的重要来源[3-8]。