菜单
  

     
    图1-1 电子鼻的基本组成结构

    1.4 立题的目的与意义  
    随着生活水平的不断提高,消费者对食品的消费模式有所改变,那些价廉美、营养健康的饮食更容易受到人们的青睐。其中,以鸡肉为主的低脂蛋白菜肴备受欢迎。这也为食品生产商和加工商提供了商机,促使他们研发更具表现力、更高性价比的香精香料,以改良鸡肉产品的配方。
    热反应肉香精是以蛋白降解物、半胱氨酸、还原糖为主要原料,辅以多种肉香风的前体物质,经加热反应得到的。它所使用的原料均取自天然,产品营养无害,因此被称为天然肉香精[。从全球市场来看,天然鸡肉香精在美国已得到广泛应用,欧洲消费者对天然配料的需求也日趋上升。亚洲的日本、澳大利亚和中国等国家的消费者也逐渐倾向于使用天然香料。中国对于天然肉香精的研究起步较晚,在技术上与发达国家存在比较明显的差距。主要体现在香气质量和稳定性两方面。其中,香气质量差表现为:天然感差、留香时间短、香气不够圆润和丰满;稳定性差则表现为耐高温能力差。据统计[12],国内一些知名企业,如河南双汇、山东金锣、天津康师傅等均采用国外进口香料产品,仅双汇一家企业年进口香料费用就超过3亿人民币。由此可见,研究开发高品质的肉香精具有广阔的市场前景。
    在综合前人研究的基础上,本课题以鸡肉、辛香料等为主要原料,探讨通过生物酶解和Maillard反应、气指纹分析等技术开发高品质鸡肉香精,通过对反应条件的对比优化,最终获得特征香气明显的天然鸡肉香精。
    2 材料与方法
    2.1 实验材料
    2.1.1 实验材料与试剂
    鸡脯肉:超市售
    复合风蛋白酶:上海国药集团化学试剂有限公司
    甲醛:上海国药集团化学试剂有限公司
    葡萄糖:上海国药集团化学试剂有限公司
    木糖:上海国药集团化学试剂有限公司
    半胱氨酸盐:上海国药集团化学试剂有限公司
    丙氨酸:上海国药集团化学试剂有限公司
    甘氨酸:上海国药集团化学试剂有限公司
    氨基酸:上海国药集团化学试剂有限公司
    2-辛醇(色谱纯,99.0%):Dr.EhxenstorferGmbH公司
    氯化钠(分析纯):上海国药集团化学试剂有限公司
    蒸馏水用屈臣氏蒸馏水:市售
    2.1.2 主要仪器设备
    料理机:九阳(JOYOUNG)JYL-D055 250W 料理机
    电子天平:PL403德国梅特勒-脱利多仪器有限公司
    pH计:PB.10北京赛多利斯仪器系统有限公司
    固相微萃取萃取头:50/30UM DVB美国Supelco公司
    气相色谱/质谱联用仪:GC7890A/5975C美国Agilent公司
    电子鼻:气指纹分析仪,FOX 4000

    2.2 实验研究方法
    2.2.1 鸡肉酶解反应
      酶解条件:取鸡肉糜20g,去离子水 60g,PH 为7,温度分别设为30℃,40℃,50℃,60℃,70℃.
    2.2.2 美拉德反应
        梯度称取5份不同含量的酶解液,加入D-(+)木糖0.5g,葡萄糖1g再分别加入半胱氨酸1g、甘氨酸0.5g、丙氨酸0.5g、盐1.5g、精0.5g,混合均匀,控制温度反应一定时间,得美拉德产物。

    2.2.3香气成分的GC/MS测定
         五种不同热反应样品,各量取8mL置于20mL的顶空瓶中,加入0.8g的氯化钠,再加入10微升的2-辛醇作为内标定量,加盖密封后于70℃水浴中进行固相微萃取(SPME)40min然后进行GC/MS分析。
     (1) GC/MS分析条件
    色谱条件:毛细管色谱柱Agilent HP-INNOWax(60m × 250μm,0.25μm);手动无分流进样,进样口温度250 ℃;程序升温:初始温度60℃,保留5min,以10℃/min 的速率升至135℃,保持1min,再以4℃/min 的速率升至230℃,保留2min;检测器温度250℃;载气He,流速1mL/min,不分流进样。
  1. 上一篇:甘氨酸锌的合成与表征+文献综述
  2. 下一篇:牛骨酶解物热反应体系的建立及其特征香气成分分析
  1. 金华火腿天然香精的开发研究

  2. 北京烤鸭香精的制备

  3. 酸梅红茶香精的制备及应用研究

  4. 酱牛肉香精的制备研究+文献综述

  5. 巧克力香精的调配+文献综述

  6. 鸭肉香精的制备技术研究

  7. 一种烤香型猪肉香精的制备研究

  8. 当代大学生慈善意识研究+文献综述

  9. 电站锅炉暖风器设计任务书

  10. 酸性水汽提装置总汽提塔设计+CAD图纸

  11. 中考体育项目与体育教学合理结合的研究

  12. 十二层带中心支撑钢结构...

  13. 河岸冲刷和泥沙淤积的监测国内外研究现状

  14. 大众媒体对公共政策制定的影响

  15. 乳业同业并购式全产业链...

  16. 杂拟谷盗体内共生菌沃尔...

  17. java+mysql车辆管理系统的设计+源代码

  

About

751论文网手机版...

主页:http://www.751com.cn

关闭返回