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活性羰基物质中，二羰基化合物如3-脱氧葡糖糖醛酮(3-DG)，甲基乙二醛(MGO)和乙二醛(GO)是形成晚期糖基化终产物(advanced glycation end products，AGEs) 的前体物质。氨基酸与还原糖的反应Schiff 碱，经过Amadori 重排形成二羰基化合物，这些二羰基化合物具有反应活性，进而再与细胞内外的氨基、巯基等功能性基团反应，生产稳定的AGEs，包括褐色的荧光交联成分(如戊糖素pentosidine) 、无荧光性的交联产物(如丙酮醛-赖氨酸二聚物，即MOLD) 和无荧光性非交联产物( 如CML和吡咯素)。AGEs在体内的聚集促进老化进程，是导致糖尿病、肾病(尿毒症)、动脉粥样硬化和阿茨海默尔等疾病的重要原因之一。
还有一些活性羰基物质是形成高级脂肪氧化终产物（Advanced lipid peroxidation end products, ALEs）的前体物质。如α，β-不饱和醛类（HNE和ACR），其来源是多元不饱和脂肪酸的氧化，它们的C3位点能与许多亲核基团(如：蛋白质巯基、组氨酸的次级氨基、赖氨酸的ε-氨基及许多初级氨)发生迈克尔(Michael)加成反应，形成ALEs。人体内的高ALEs水平已被发现与一些病理状况有密切关联，如神经退化性疾病老年痴呆症和帕金森症、动脉粥样硬化、脑中风、退化性心脏病、糖尿病等。目前，国内外对活性羰基物质的研究刚刚起步，对其在食品中的生成途径、在人体中的代谢途径以及对人体健康的影响的认识还具有很大的局限性。
1.2 关于植物提取物
植物提取物（Plant extract）指采用一定的溶剂或方法，从植物（或者植物的一部分）为原料提取或加工而成的物质，可用于食用以增进健康或其它目的。目前随着社会对食品药品安全的关注与日俱增, 对天然来源的活性成分的开发利用也越来越重视。普遍认为植物中的抗氧化活性成分主要有多酚类、维生素类、生物碱类、皂苷类、多糖类、多肽类等。本课题选取一些代表性的植物提取物，以下做一详细说明。
1.2.1 葡萄籽提取物
葡萄籽提取物是从天然葡萄籽中提取的活性有效成份，包含了大量的多酚类物质尤其是原花青素类。被认为是是目前自然界中发现的抗氧化能力最强的物质。它可以作为功能性食品的原料直接制成胶囊等剂型，为发达国家非常畅销的天然植物提取物种类之一。葡萄籽提取物被誉为 “口服的化妆品”，具有保护心血管、预防高血压作用和抗辐射作用
1.2.2 苹果提取物
苹果提取物中的苹果多酚具有多种保健功能，例如预防龋齿、高血压、抗过敏反应、预防肿瘤、阻碍紫外线吸收等生理功能论文网，广泛保健食品及化妆品的制造。苹果多酚的使用量仅需50-500PPm，即可有充分的保健功效。苹果提取物含有丰富的多酚类物质，主要活性成分是原花青素的低分子量聚合体，它是一种强力的抗氧化剂及高效的自由基清除剂，用于食物增补剂、健康食品和化妆品等。此外，苹果中还含有根皮甙Phlorizin和根皮素Phloretin，两者均是苹果功能性成分的主要组成。
1.2.3 绿茶提取物
绿茶是占我国茶叶产量的大部分，其中最为著名也研究的最为透彻的有效成分为茶多酚`751|文\论*文-网www.751com.cn。茶多酚约占干物质的30%，可以从茶叶下脚料（茶末、茶片、粗老茶或者修剪叶）中提取。主要包括儿茶素类物质。它可以有效清除氧自由基，作为食品添加剂加入到食品中可以食品中的脂质过氧化，并具有良好的防腐效果，可以延长保质期，提高食品品质。而人体直接从茶叶中摄入茶多酚可以抑制肿瘤发生，降低人体中血清总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇含量，并有延缓衰老等功能。