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超氧阴离子自由基和羟自由基是人体所产生的一种中间产物，体内自由基过多或清除缓慢会导致细胞甚至器官损伤、病变[3]。脂质的过氧化能影响其膜的结构，并且能够增加膜的通透性以及膜的功能[4]。经试验证明豆豉蛋白质具有清除自由基的作用[5]。
本试验来研究不同料液比、微波处理时间、微波处理功率、浸提温度及提取剂PH对豆豉蛋白质提取率的影响。并在此基础上利用响应面软件对豆豉蛋白质提取的工艺进行优化。并且研究自由基的抗氧化活性。本实验旨在提高豆豉蛋白质的提取率，可以让优化工艺更加理论化、系统化，为豆豉蛋白质的开发利用提供理论依据。
1 实验部分
1.1 实验材料
材料：豆豉，购于周口师范学院大药房。
1.2 豆豉蛋白质的提取及含量测定[6-7]
1.2.1 蛋白质提取工艺流程
豆豉—低温干燥—粉碎—过80目筛—称取2 g豆豉粉—40℃水浴，磷酸缓冲溶液浸泡—微波提取—重复两次—备用液。
1.2.2 标准曲线的绘制
见表1和图1。得到回归方程：y=0.0401x+0.0076，R2=0.9970。
表1 标准曲线的绘制
试剂 试管编号
1 2 3 4 5 6
标准蛋白质溶液/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
蒸馏水/mL 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
显色剂/mL 3 3 3 3 3 3
A595/nm 0 0.213 0.411 0.597 0.846 0.987
蛋白质浓度/（mg/mL） 0 5 10 15 20 25
蛋白质标准曲线
1.2.3提取率测定
蛋白质的提取率（%）=CVK×10-4/W×100%
C-测量液蛋白质的浓度（mg/mL）；V-蛋白质提取液的体积（mL）；K-为蛋白质提取液稀释的倍数；W-原料的干重（g）。
1.3 单因素试验
1.3.1 不同料液比的选择
用PH为7磷酸缓冲溶液作为提取剂，分别设置料液比1:10、1:15、1:20、1:25、1:30、1:35，微波功率为中火，微波处理2 min，研究不同料液比的影响。
1.3.2 不同微波处理时间的选择
在最优料液比条件下，用PH为7的磷酸缓冲液为提取剂，微波功率为中火，微波处理0.5、1、2、3、4、5 min，研究不同微波处理时间的影响。