恒温微胶囊对冷鲜肉防腐保鲜的研究(4)

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在现代化的食品生产的过程中，一些原辅料或者添加剂必须有控制的释放，才能达到生产出品质更佳的产品的目的。比如天然石膏具有缓慢释放钙离子的能力。南方豆腐的制作就是在利用天然石膏的这一性质，所制得的豆腐口感鲜嫩，跟传统豆腐相比，营养价值更高[9]。现代生产南方豆腐主要方法是将氯化镁制成微胶囊，使其得到缓慢的释放出钙离子，使豆腐的品质更加鲜嫩[9]；焙烤工业中使用的膨松剂也是这个原理。在面团在焙烤时，会产生许多气体，表面升温到一定的程度后，面团中的淀粉和蛋白质糊化变性，形成了具有储藏气体的微结构。这样生成的气体就会储藏在面团中，使得到的产品能够长时间的保持松软，口感更佳。这是焙烤食品的关键一步，主要原理是采用微胶囊化技术,利用具有一定的耐温材料作为壁材,等温度升高到一定的程度后壳体破裂或融化放出的芯材,释放产气材料,这样就有效地解决了该工艺的难点,得到高质量的焙烤食品[10]。这种缓释功能在食品保鲜领域又是一个非常有意义的功能，如日本的微囊化乙醇防腐剂，在密封包装的乙醇蒸气缓慢释放，可防止霉变。蛋制品中使用葡萄糖氧化酶作为防腐剂，添加到蛋白质溶液中的酶量，并继续提供适量的氧气，直接进入空气或通过纯氧气的方法，蛋白质是在溶液中产生大量的泡沫，使操作不能执行。为了解决这个问题，研究人员进行了大量的研究。最后发现，通过添加一定量的葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶，分级加入适量的过氧化氢。过氧化氢的添加量必须控制，否则会影响葡萄糖氧化酶的活性[11]。不少学者认为，如果微胶囊技术的使用将氧或过氧化氢作为核心材料作为芯材，可有效地解决问题。

1.1.3.4采用微胶囊化技术可以降低或掩盖食品中某些不良气或苦

食品加工过程中可能会出现某些嗅觉和觉等感官特性，或者不同的原料经过混合，会发生一些化学反应，导致一些不良的感官体验。这样就会给食品加工和消费带来很多的麻烦，并且一般的方法下，得不到较好的效果，方法不当是还会破坏原辅料的风。例如鳄梨的加工过程中，鳄梨是一种热带水果，产量高，营养丰富，非常像的冰淇淋的质地[12]。但它有一个不愉快的苦，被消费者所厌恶。当这种梨在温度超过60℃时，其苦增加的非常明显，这使鳄梨在加工过程中遭遇很大的麻烦。如何解决这一难题一直是科学家们潜心研究的课题，最新的研究发现，将鳄梨分子微囊化嵌入式处理能有效解决这一问题。如何选择高效的墙体材料有效地嵌入的苦物质，以减少或掩盖苦，对鳄梨果油的加工和果树的种植推广有非常重要的意义。

1.2 肉桂精油的抑菌作用及在食品中的应用

1.2.1 肉桂精油及其抑菌作用

肉桂是原产于印尼的一种常年开花的绿色植物，属于樟科植物，其内所有部位都能提取肉桂精油，工业生产一般用树叶提取。该种精油在我国产量最大，其气甜蜜，温暖辛751，有麝香的气[13]。该植物不同部位所提取的精油的颜色不同，从树叶中提取的为黄色，而从树皮提取的颜色是红褐色。肉桂精油的粘性介于中性到水性之间[14]。肉桂精油用途广泛，传统上统上一直用肉桂油治疗膀胱和消化道感染，以及肠道酶缺乏症等疾病。肉桂精油有很强的抗氧化作用和抗微生物作用，研究表明，从桂皮中提取出的精油可以免疫多种病原微生物[15]；由于其抗氧化作用极强，少量内服有杀菌的功效，但不适合直接吸入，一定量的精油可改善室内的空气环境[16]。