恒温微胶囊对冷鲜肉防腐保鲜的研究(2)

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2.3.3 恒温微胶囊处理冷鲜肉糜方法 10

2.3.4 冷鲜肉糜的感官评定方法 11

2.3.5 冷鲜肉糜的品质指标测定方法 11

2.3.6 冷鲜肉糜微生物指标测定方法 12

3. 实验结果与讨论 13

3.1恒温微胶囊对冷鲜肉糜感官的影响 13

3.2 恒温微胶囊对冷鲜肉糜品质的影响 14

3.2.1持水性 14

3.2.2 pH值 14

3.2.3 色差 15

3.3 恒温微胶囊对冷鲜肉糜中微生物数量的影响 17

3.3.1 菌落总数 17

3.3.2 大肠杆菌数量 18

4. 结论 19

致谢 20

参考文献 21

1 引言

民以食为天，安全健康的饮食是亘古不变的人们所关注的焦点。近年来，随着我国经济的快速发展，人们生活水平的普遍提高，人们对于食品的要求已经不仅是满足于温饱的程度。在追求物质生活的过程中，人们越来越注重食品的营养性，卫生性和安全性。经济发展的方式也转变为可持续发展的战略，绿色发展、可持续发展成为经济发展的主流。食品的质量安全是实现经济绿色发展、可持续发展的重要保障。微生物的存在和繁殖是导致食品腐烂、霉变和品质恶化、营养价值降低的主要原因，由于细菌造成的腐败变质，不仅给食品行业造成巨大经济损失，还严重危害大众健康{1}。怎样降低食品中微生物的数量和繁殖速率，减缓食品的腐败变质，一直是当今社会关注的焦点。传统食品的防腐保鲜方法是通过添加相应的防腐剂，但近年来由于国内频频爆出食品企业防腐剂使用超标或不符合使用条件的时间，对消费者的人身安全带来危害，故此人们一直在寻找一种绿色安全的方法取代添加防腐剂。近年来，植物精油以其来源天然、抗菌性能强和使用安全方便等优点被广泛的用于抑菌研究，对食品的防腐保鲜效果明显。但植物精油在应用于食品时还存在一个固有的短板—挥发性，导致精油的浪费和保鲜能力的下降。为了弥补这一缺点，可将其与微胶囊结合，以微胶囊独特的缓释效果结合精油的挥发性，解决纯精油在使用时的不足的问题。精油缓释微胶囊在应用于食品防腐保鲜时，既方便添加和携带，又能保证防腐保鲜的效果，具有实际应用价值和潜在的商业价值。

1.1 微胶囊的概述

1.1.1 微胶囊

微胶囊是指一种具有聚合物壁壳和微型容器或包装物。微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术[2]。微胶囊化技术是用一定的手段把气体、固体、液体等物质包裹在一个狭小细微且封闭的胶囊里的技术，这种技术最早出现在美国，我国在上世纪末引入这一概念，并在国内迅速发展。微胶囊用途广泛，最早发明出被应用在医药卫生领域。由于其强大的功能，很快被应用到食品，化妆品等其他领域。利用微胶囊独特的性质功能，解决可很多食品生产技术上的难题，不仅提高了产品的品质，而且也能有助于产量的提高，给食品工业的发展带来一个新的契机，使食品工业走进一个新的高度。一般微胶囊包括壁材和芯材两部分，不同微胶囊规格大小和形状各不相同，但基本都是固体，有细微的粉末状，也有较大的颗粒状。该技术在国外研究水平应经很高了，高内需要进一步提高深化[3]。