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1.2 本课题研究内容、目的和意义
杏鲍菇目前已被定为符合联合国粮农组织和世界卫生组织要求的集“天然、营养、保健”三种功能为一体的16种珍稀食用菌之一。从杏鲍菇子实体以及菌丝体提取的粗多糖具有降血糖、降血脂、防止动脉硬化、促进胃肠消化、提高免疫活性、抗肿瘤等作用。由此可见，杏鲍菇具有很大的开发潜质和广阔的应用前景。目前对利用深层发酵技术获得的杏鲍菇菌丝体多糖的抗氧化研究报道很少，因此选择杏鲍菇为主要研究对象开展本试验研究，以期通过本试验筛选出杏鲍菇液体发酵菌丝体生长的最佳工艺条件。在此基础上对杏鲍菇菌丝体多糖抗氧化能力等生物活性方面的研究。试验结果将对更好的开发有食用菌来源的抗氧化产品具有一定的指导意义。为杏鲍菇多糖的食品及药物开发应用提供一定理论依据，使其为人类的健康长寿做出更大的贡献。
目前，食用菌液体发酵比传统的食用菌生产方式有明显的优越性：(1)原料来源广泛：食用菌的液体发酵可用工业淀粉、山芋粉、麸皮等廉价工农业产品为原料，还可利用工农业生产的含糖废水或下脚料，如糖蜜、酒糟废水、麦芽糟水、柠檬酸发酵废水等作为原料。(2)生产周期短：食用菌液体发酵一般仅需要3～10天就可以积累大量菌丝体和具有生理活性的次生代谢产物。而固体培养基则需30～60天。(3)适合工业化生产：在生化反应器内通过控制最佳培养条件来培养菌丝体，不受季节限制，生产工艺规范。而固体栽培需要较大的空间，条件难以控制，受季节影响极大，并且容易受到病虫害的侵袭。(4)产生的活性物质多：食用菌在液体发酵过程中除产生菌丝体外，还会在发酵液中产生多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、酶、核酸、氨基酸、文生素、植物激素等多种具有生理活性的物质。
到目前为止，对于杏鲍菇及杏鲍菇多糖的研究还包括了杏鲍菇的营养成分、杏鲍菇多糖的提取及测定、杏鲍菇多糖的生物活性研究、抗肿瘤[19]活性、抗病毒活性、抗氧化活性、免疫活性、抑菌活性）等方面内容，以期进一步开发和利用杏鲍菇真菌资源，提高其在食品和医药领域中的广泛应用。
1.2.1 营养成分的研究
据分拆，杏鲍菇体内含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸，且都是L-型，易被人体吸收利用；且用于保健食品开发，有很大的潜能[2]。
杏鲍菇中含量较高的成分为蛋白质，含量为21.92%；另含粗脂肪3.50%、膳食纤文30.14%、总糖33.80%、灰分6.34%，可见杏鲍菇矿物质含量含量较高。与香菇、银耳和黑木耳干品相比，其脂肪、总糖含量较低，蛋白质、灰分含量较高[20-21]，适合老年人食用。杏鲍菇中氨基酸总量为14.08%，尤其是Lys、Arg的含量特别高[22-23]，其必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.62%，超出FAO/WHO 提出的理想标准（40%）。杏鲍菇的多糖含量也较高，颜明娟等[24]测定结果为6.3%；宋瑞芬等[21]测定结果为4.9%。杏鲍菇富含多种矿质元素，其中含钙142.4 μg/g、镁1214.3 μg/g、铁101.8 μg/g、铜11.5 μg/g、锌79.6 μg/g、锰13.4μg/g、钾1.81%、磷1.45%。其中钙、镁是人体必需的微量元素，在杏鲍菇子实体内的含量较高，钙含量分别是猴头菇、姬松茸的7.1、6.6 倍。经检测，杏鲍菇的子实体和菌丝体的VC含量分别为21.4%和13.9%[25]。
1.2.2 抗氧化活性的研究
王谦等[26]对杏鲍菇多糖的抗氧化活性进行了研究，其首次运用Fe2+及Fenton 诱导的TBA 法、碘量法、体外抗脂质过氧化法。研究表明：杏鲍菇多糖均可抑制离体肝脏组织的脂质过氧化、亚油酸氧化进程。